Грибные деликатесы

Грибы пошли… Как их правильно собирать, хранить и готовить?

Среди артистической богемы столицы есть легендарный человек – замечательный актер московского ТЮЗа, заслуженный артист России Владимир САЛЬНИКОВ. Он, без сомнения, лидер невидимого стороннему глазу братства людей искусства, объединенных одной страстью – ГРИБЫ. Только один сезон Владимир Александрович не гулял с лукошком по костромским лесам – снимался у Павла Лунгина в фильме "Свадьба".

– Не могли бы вы объяснить, почему грибы называют растительным мясом? – Как это ни покажется странным, у грибов много общего с мясом. По количеству белков благородные грибы вдвое превосходят не только мясо, но и рыбу, а потому вполне могут их заменить. К примеру, в сухих белых грибах белка около 30 процентов. Грибные белки – растительные и усваиваются организмом легко и беспрепятственно. С мясом грибы роднит и богатство экстрактивных веществ, благодаря которым все грибные блюда "окрашены" ярким и насыщенным вкусом. Недаром из грибов, как из мяса, готовят бульоны и подливки. Даже незначительная грибная добавка делает пищу вкуснее. "Грибное мясо", как еще называют грибы, пища сытная и вкусная. Неизменно молодая и подтянутая актриса Шарон Стоун без устали советует употреблять грибы не только в постные дни, а стараться заменить ими мясо. По ее мнению, с которым согласны все "грибные гурманы", грибы гораздо вкуснее и полезнее. Кстати, больше всего белков в белых грибах, и они концентрируются в шляпках, которые гораздо ценнее ножек. Не потому ли из шляпок получается самый ароматный и нежный бульон? По богатству минеральных веществ: калия, фосфора, кальция, железа, цинка, меди, йода – грибы соперничают с фруктами. Доказано, что лецитин, содержащийся в грибах, препятствует отложению холестерина. Легкими жирами богаты подосиновики, углеводами – опята, а витаминами групп А и В "насыщены" лисички. В этих ярких грибочках витаминов группы В столько же, сколько в свежей говяжьей печени. В грибах много грубой клетчатки, дефицит которой испытывают городские жители. Русские знахари считали, что регулярно употребляемые белые грибы препятствуют развитию желудочно-кишечных заболеваний. Сухие, измельченные в пыльцу благородные грибы использовались для лечения обморожений. Мазью из сухих сыроежек останавливали кровь. Грибной икрой из лисичек потчевали при малокровии. А в Сибири лечили мухоморовыми настойками нервные расстройства, опухоли и ревматизм. – Блюда из грибов распространены во многих странах мира, но в основном это грибы, выращенные в парниках. Почему же в России к дикорастущим грибам отношение особенное? – Это связано с традициями и русским характером. На Руси грибы всегда были лакомством для богатых и ежедневной пищей для бедняков. Ни один иностранец не поймет, почему так учащенно бьется сердце от слов: "грибы пошли", "грибной слой уже близок". А какие богатые и стойкие традиции в каждом районе! В одном некоторые грибы считаются деликатесом, а в соседнем регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают. Шампиньоны, которыми украшают застолья во всем мире, на Руси называли навозниками и не уважали. Эти грибы не дарят романтики лесных походов по пробуждающемуся лесу. Сбор грибов – это увлекательная и интересная игра: гриб – прячется, грибник – ищет. Настоящий грибной охотник испытывает сладкое чувство замирания духа, найдя гриб. Он никогда не отправит его в корзинку равнодушно – сначала полюбуется им. Это вам не "настричь" шампиньоны в теплице или срезать их на поляне, где пасутся коровы. Только в России сбор грибов – волшебство, а грибные заготовки – торжественный ритуал. В большинстве стран относятся к грибам потребительски: Европа – как ко вкусному лакомству, в тихоокеанском регионе – как к лекарству и биологически активной добавке, в ряде мусульманских стран вообще есть грибы запрещено. В Америке поморщатся при упоминании о дикорастущих грибах. Правда, собирают грибы французские и швейцарские пейзане. Но во Франции сыроежки считают ядовитыми. В Швейцарии боятся белых грибов. Но почитают гриб трюфель, который "продлевает" молодость. До середины девятнадцатого столетия трюфели встречались и под Москвой. – Существуют ли какие-нибудь заповеди грибников?

– Главный закон – осторожность. Если не знаешь, ложный это гриб или настоящий, лучше его выбросить. Необходимо собирать только известные вам грибы. В корзинке не должно быть ни одного подозрительного. Честнее всех ведет себя мухомор – его не спутаешь ни с каким другим. А вот каждый благородный гриб имеет свой искусно замаскированный аналог. Сатанинский гриб и ложные "двойники" представляют опасность явную. Но вредны не только ядовитые грибы. Расплатой грозят вполне съедобные грибы в "несъедобной фазе": старые, перезревшие, дряблые и червивые. Грибы к старости портятся, накапливая всякую дрянь и токсины. Второе правило: собирать можно лишь молодые грибы.

И еще: никогда не следует "парить" грибы в полиэтиленовом пакете. Собирать их можно только в корзины и перерабатывать как можно скорее: от хранения в тепле в самых отборных грибах образуются токсины. Особенно отличаются этим свойством свинушки и грузди. – Недавно с удивлением прочитала, что насекомые не едят ядовитых грибов. Как вы прокомментируете такое мнение? – Это одна из самых распространенных и опасных ошибок. Личинки насекомых и червяки "потчуются" любыми грибами. Вообще много забавного можно услышать и даже прочитать о грибах. Например, о таком способе "распознания" ядовитых грибов. Рекомендуется опустить в кастрюлю с водой, в которой находятся грибы, серебряную ложку. Если она почернеет, то в кастрюле есть ядовитый гриб. Чушь. Серебро тускнеет под влиянием аминокислот, содержащихся в любых грибах. Даже в белых. – Говорят, что грибы можно собирать не во всех лесах?

– К сожалению, грибы способны накапливать тяжелые металлы и радиоактивные элементы, как и все виды пищи, богатые минеральными веществами. Например, печень животных, молоко, морепродукты вбирают и полезные, и вредные вещества. Категорически запрещено собирать грибы вблизи больших населенных пунктов, проезжих дорог, промышленных предприятий, в городских парках и скверах. – Известно, что вы не только мастер по сбору грибов, но и отлично их готовите. – Честно говоря, блюда из хороших грибов сложно испортить. Хотя есть несколько кулинарных премудростей, помогающих сохранить вкус грибов и избежать отравлений: д собранные грибы нельзя хранить больше двух-трех часов. Их следует сразу разобрать и обработать. Если нет такой возможности, то залейте грибы холодной соленой водой, но не долее чем на пару часов. Грибы, как губка, впитывают влагу и "отдают" воде свой аромат; д грибы быстро темнеют, поэтому первоначально их чистят, а нарезают непосредственно перед приготовлением; д лесные грибы желательно мыть под проточной водой и удалять тонкие пленочки под шляпкой – в них концентрируются тяжелые металлы и радиоактивные элементы; д грибы, предназначенные для сушки, мыть не стоит;

д отваренные грибы хранятся не более суток. Причем только в холодильнике и только в закрытой посуде. – Какие грибы лучше жарить, а какие – сушить?

– Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых, к которым относятся опята, лисички, грузди, сыроежки. Жарить и тушить, солить и мариновать можно все виды благородных грибов. Хороши в засолке рыжики, моховики, грузди. Для маринада подойдут молодые белые, подберезовики, подосиновики, опята и маслята. Из царя грибов – белого – готовят бульоны, соусы. Сладкие сыроежки и опята вкусны в жареном виде. А вот лисички – самый "витаминизированный" гриб – готовят как угодно.

Грибы с беконом

Любые лесные грибы: белые, подосиновики, маслята, лисички, сыроежки – вымыть и промокнуть полотенцем. Нарезать ломтиками или кружками. Из нарезанного тонкой соломкой бекона вытопить на сковороде жир и обжарить на нем до прозрачности измельченный лук. Затем положить туда сырые или отваренные до полуготовности грибы и все вместе протушить, постоянно помешивая и добавляя воду. Когда грибы станут мягкими, добавить немного белого вина, несколько капель лимонного сока, сметану и, доведя до кипения, протушить еще две-три минуты. Грибы приправить по вкусу солью и перцем, сверху выложить жареный бекон и, украсив блюдо рубленой зеленью, подать к столу.

Грибное рагу с картофелем

Очищенный и разрезанный на небольшие дольки картофель отварить в слегка подсоленной воде. В это же время приготовить грибы. Вымытые и разрезанные благородные грибы и лисички вместе с нашинкованным луком и лавровым листом протушить в разогретом растительном масле на сковороде, добавляя воду. За две минуты до окончания приготовления залить грибы сливками, добавить измельченную зелень, соль и перец по вкусу. Нарезанные соломкой листья салата смешать с картофелем, оливковым маслом и мускатным орехом. Выложить на блюдо вместе с грибами, приправив чесночной пудрой или чесноком.