Как готовить овощи?

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов?

На вопросы читательниц отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна  Баленок.

«Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?»
Валентина Пикалева, г. Мурманск

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином явля-
ется аскорбиновая кислота. На-пример, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки.
С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.
Также важно знать, как правильно выбрать  и другие овощи.
Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых  хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.
Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить.  Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья.
Дело в том, что в проросших  картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

«Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?»
Ирина Масленникова, г. Санкт-Петербург

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить.  Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.
Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось,  замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.
В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

«Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?»
Елизавета Михайловна Силаева, Московская обл.

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных  клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера.
Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов.  Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.
В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки,  а в ход пустить только внешний ободок. 
Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно.   Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что  располагается ближе к центру. Именно здесь  скапливается  большая часть  вредных веществ.  Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.
По способности  накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно.  И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой.  То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

«У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов.  Можно ли как-то предотвратить их потерю?»
Елизавета Баталова, 24 года, Московская обл.

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не  только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке.  Итак, нужно:

• Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.
• Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.
• При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.
• Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.
• Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу  после  приготовления.
• Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их  нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.
• Лучше не очищать овощи перед варкой. Их  предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо  непосредственно перед приготовлением.
• Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.
• Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.
• Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых витаминов.

«Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»
Оксана Меньшикова, г. Киев

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.
Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке.  И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.