Рыба под шубой

Свежая рыба, безусловно, полезна, а вот замороженная — не всегда. Как правильно ее выбрать, чтобы не потратить зря деньги и не нанести вред организму?

Отвечает основатель и президент группы компаний «Ледово» в Москве Надежда Яковлевна Копытина.

— Недавно я услышала, что в замороженную рыбу добавляют консерванты и антибиотики. Это правда?

— К сожалению, недобросовестные производители действительно так поступают. Консерванты и антибиотики позволяют замороженной рыбе дольше храниться. Все это, конечно, приносит предпринимателям выгоду. А вот покупателям грозит проблемами со здоровьем. В частности, дисбактериозом кишечника и аллергией.

К счастью, консерванты и антибиотики обнаруживают в замороженных продуктах не так уж часто. Гораздо более распространенная проблема — «улучшение» рыбы с помощью фосфатов. Это особые соли, которые способны задерживать жидкость. Такой прием опять же на руку продавцам и совсем не на пользу обычным людям. Известно, что фосфаты повышают риск инфарктов, плохо влияют на сосуды.

Поэтому стоит тщательно изучать этикетку и по возможности избегать продуктов с фосфатами. Они «прячутся» в рыбе под видом добавок Е316, Е450, Е451 и Е452. А также могут обозначаться как ди-, пиро-, моно-, три- и полифосфаты.

— Еще одна «страшилка» о рыбе: если ее неправильно заморозить, в ней будут размножаться опасные бактерии.

— Рыба действительно может быть вредна, если ее заморозили с запозданием или она частично размораживалась. Из-за плохих условий хранения в ней могут не только активироваться опасные бактерии, но и накапливаться яды. Такой продукт автоматически становится несъедобным.

Но если рыба подверглась мгновенной, «шоковой» заморозке и образовавшиеся кристаллики льда не разрушили ее структуру, такой продукт будет очень полезен.

— Как понять, была ли рыба повторно заморожена?

— Совсем недавно Роспотребнадзор ввел новые требования к маркировке замороженной рыбы. Теперь на упаковке должен быть указан точный вес тушки без ледяной глазури. Также пишется количество добавленного льда. Обязательно должна присутствовать информация и о том, замораживалась ли рыба повторно. Однако пока это требование остается теорией.

Поэтому первое, на что стоит обратить внимание, — скопление снега или льда в одном из углов упаковки. Неоднократно размораживали и замораживали рыбу и в том случае, если нарушена целостность тушки или рыба имеет «потрепанный» вид. На это же указывают потускневшая поверхность рыбины, ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. А в вареном или жареном виде — рыхлая, волокнистая структура, невыраженные вкус и запах.

— Вы упомянули ледяную глазурь. Зачем ею покрывают рыбу — чтобы она больше весила?

— Это необходимо, чтобы при хранении замороженная рыба не теряла влагу и не вымерзала. К тому же слой льда затрудняет доступ воздуха и предохраняет содержащийся в продукте жир от окисления. Так что глазурь — важный компонент заморозки.

Другое дело, что некоторые производители глазируют рыбу так, что корка льда становится толще самого продукта. Это не только заставляет нас переплачивать, но и ухудшает вкус рыбы и уменьшает ее пользу для организма.

К сожалению, законом толщина глазури пока не регламентируется. Покупать стоит продукт, в котором «ледяная» часть составляет не больше 10%.

Кстати, при покупке советую обратить внимание не только на вес глазури, но и на ее внешний вид. Ледяная корочка должна быть ровной, не более двух миллиметров толщиной. При этом лед должен быть только сверху, но никак не внутри рыбы.

— На что еще стоит обратить внимание, чтобы не купить некачественный продукт?

— Прежде всего исследуйте упаковку. Она не должна быть вскрыта или иметь видимые повреждения. Желательно, чтобы в ней или на ней не было инея. Если рыбины слиплись друг с другом или изрядно деформированы, брать их также не стоит.

Воздержаться от покупки необходимо и в том случае, когда вы видите, что рыба сверху словно бы подсохла, стала похожа на губку. В такой продукт поступает слишком много кислорода — и жир внутри прогоркает. Продукт с таким дефектом отличается неприятным, «старым» запахом.

Если рыбу заморозили в несвежем виде, это выдаст и «нездоровый» цвет. Обычно она становится потемневшей и тусклой. При несоблюдении правил заморозки или хранения рыба может приобрести и желтоватый оттенок. Особенно это характерно для крупных пород с большим содержанием жира. Даже немного заметная «ржавчина» свидетельствует о том, что продукт начинает портиться. Пищевого отравления он не вызовет, но будет иметь неприятный вкус и может горчить.

Не последний критерий при выборе замороженной рыбы — ее вес. Залежавшийся продукт выдаст неестественная легкость. Такая рыба разочарует сухим и пресным вкусом и не принесет никакой пользы организму.

Качественная свежезамороженная рыба выглядит «упитанной». Ее поверхность имеет чистую естественную окраску, у рыбины светлые выпуклые глаза, а плавники и жаберные крышки плотно прижаты к телу.

— Вы говорите про целую рыбу. Но сейчас многие покупают рыбное филе. Как определить его качество?

— Обратить внимание нужно опять же на запах. Если филе хранили неправильно, амбре не избежать. А вот если вы услышали сладковатый приятный аромат, рыбный продукт свежий.

Качество филе несложно определить и по глазировке. Если льда в упаковке больше 20%, значит, производителю есть что скрывать от покупателя. Такое филе приобретать не стоит.

— А как быть с обезглавленными замороженными тушками?

— Как правило, такая рыба не вызывает особого доверия. Она бывает не первой свежести, и, удаляя голову, хитрые продавцы пытаются скрыть этот факт. Но если вы видите, что цвет, запах и вес рыбы в порядке, значит, продукт хорошего качества.

—  Хорошо, в магазине мы приобрели хорошую замороженную рыбу. Как хранить ее дома?

— Даже замороженную рыбу желательно не оставлять в морозилке надолго. При хранении в ней постепенно снижается концентрация витаминов А и группы В. Считается, что максимальный срок, который рыба выдерживает без последствий, — 12 месяцев. При этом нежелательно, чтобы она была с потрохами. Находящиеся в них бактерии могут размножиться, и продукт очень быстро испортится.

— Существуют ли правила разморозки рыбы?

— Строгих правил нет. Размораживать рыбу можно любым удобным способом. Например, оставьте ее на ночь в холодильнике. Или устройте быструю разморозку: рыбу в вакуумной упаковке положите под струю воды из-под крана на 30 минут.

На этом этапе тоже нужно быть внимательными к качеству продукта. Если при разморозке вы видите, что мясо полупрозрачное и блестит на срезе, значит, все в порядке. При неправильном или длительном хранении рыба становится непрозрачной и приобретает сероватый оттенок. А если из тушки вытекает много жидкости или выделяется белая пена, значит, горе-производитель «сдобрил» ее вредными полифосфатами.

Готовить рыбу нужно сразу после размораживания. Она быстро теряет естественную влагу, а с ней — и питательные вещества. Поэтому, как только из тушки уйдет лед, отправляйте ее в пароварку или на гриль. Это самые полезные способы кулинарной обработки рыбы.