Как встретить Пасху, приготовить праздничное застолье, испечь высокий кулич?

О русских пасхальных традициях рассказывает кандидат исторических наук, знаток российской старины, педагог Анна Иосифовна СЛУДИНА.

– Куличи, пасхи и расписные яйца – традиционные пасхальные кушанья – готовятся один раз в году. Правда, праздничный стол состоит не только из них – почетное место занимают мясные блюда, которых так не хватало во время длинного поста: запеченные окорока, жареная телятина, свинина с хреном, домашняя колбаса. Рыба на пасхальном столе отсутствует – она допускалась во время поста. Угощение на Пасху состоит только из холодных закусок. К концу застолья подается чай, который пьют с куличами и пасхами. Праздничный стол украшается яркой скатертью, нарядной посудой и самодельными искусственными цветами из бумаги или ткани. Стебельками служит проволока, обмотанная бумагой.

Куличи

Украшение праздничного стола – освященный кулич. В церковь принято было носить куличи собственной выпечки, хотя в булочных, у Филиппова и Абрикосова, продавались куличи невероятной красоты и отменного вкуса.

Рецепт традиционного русского кулича

Ингредиенты: 1 кг муки, 5 яиц,

60-80 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, по одному стакану сахара и изюма, по вкусу – корица, цукаты, сахарная пудра, орехи. Замесить тесто из дрожжей, теплого молока и половинной порции муки и поставить опару в теплое место. Через некоторое время перемешать и вновь дать подняться. Затем добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло, сахар, корицу и цукаты. Тщательно вымесить тесто, добавить изюм и взбитые белки. Выложить тесто в форму и оставить на 40-50 минут. Затем смазать кулич яйцом и посыпать молотыми орехами. Выпекать в горячей духовке до готовности, которая проверяется тонкой деревянной палочкой. Теплый кулич посыпать сахарной пудрой.

Рецепт праздничного кулича из старинной поварской книги

Ингредиенты: 600 г муки, 200 г масла, 600 г сахарного песка, 7 яичных желтков, 4 яичных белка, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, полстакана изюма, по вкусу – ваниль, соль, миндаль, цукаты. Развести дрожжи в подогретом молоке и поставить густую опару из половины муки. Желтки растереть с сахаром и маслом и вылить в поднявшуюся опару. Добавить оставшуюся муку, изюм и цукаты. Интенсивно замесить тесто и поставить его в теплое место на полтора часа. Заполнить форму тестом на одну треть и дать подняться. Смазать взбитым белком. Готовый кулич украсить орехами и сахарной пудрой.

Советы хозяйкам

1 Формой для кулича могут быть жестяные банки и старые кастрюли высотой не более 20 см. В современных плитах, в отличие от русских печей, более высокие куличи не пропекаются.

2 Форма обкладывается промасленной бумагой, которая посыпается мукой. Форма заполняется тестом не более чем на одну треть, а ставится в духовку, когда тесто поднялось вдвое.

3 Форму с тестом не наклоняют и не встряхивают.

4 Кулич выпекается только в сильно разогретой духовке, в которую не следует заглядывать часто, так как нарушение теплового режима не даст возможности куличу подняться.

5 В процессе приготовления теста желтки обязательно отделяются от белков.

6 Пряности в куличе не должны "забивать" вкус теста.

7 Готовые куличи выложить на хлопчатобумажную салфетку – наши бабушки складывали их остывать на мягкие пуховые подушки, чтобы куличи не оседали.

8 Если кулич завернуть в льняную салфетку, а затем положить в кастрюлю, хлебницу или целлофановый пакет – он дольше останется мягким.

9 Зачерствевший кулич можно сбрызнуть водой, смешанной с равным количеством белого сухого вина, и поставить на несколько минут в теплую духовку.

Пасха

Это праздничное блюдо готовится из свежего творога, который растирают со сливочным маслом, сахаром и солью. Добавляют мягкий изюм и ваниль, цедру и орехи.

Рецепт традиционной пасхи

Ингредиенты: 400 г творога, по одному стакану сахарного песка и растопленного масла, один стакан густых сливок, 3 яичных желтка и ванильный сахар, изюм, орехи, цукаты – по вкусу. Взбить желтки с сахаром, добавить масло и ванилин. Протереть творог через сито или пропустить дважды через мясорубку. Перемешать все ингредиенты и хорошо растереть. Добавить орехи, цукаты и изюм. Выложить в специальную пасочницу или любую форму и поставить под гнет в холодильник. Затем переложить на блюдо в виде торта и украсить изюмом.

Рецепт шоколадной пасхи

Ингредиенты: 1 кг свежего творога,

1 кг густой сметаны, полстакана истолченного миндаля, полстакана любого варенья, 1 1/2 стакана сахарного песка, плитка шоколада, по вкусу – ванилин, изюм, орехи. Протереть творог через сито. Шоколад натереть на терке. Смешать все компоненты и растирать не менее 40 минут. Можно воспользоваться миксером. Поставить на сутки под пресс в холодильник. В старину многие хозяйки предпочитали заварную или вареную пасху. В творог добавлялись яйца: одно яйцо на 200 г творога, по вкусу – сливочное масло, сахар и соль. Получившуюся массу тщательно вымешивали и разводили сливками до консистенции густой сметаны. Кастрюлю с этой массой ставили на тихий огонь до появления первого пузырька. Затем добавляли изюм и орехи, охлаждали, складывали в форму, накрывали двойной марлей и ставили под пресс.

Пасхальные секреты

1. Пасхальный стол всегда украшали несколько разных пасх – ванильная, шоколадная, фисташковая. Основу для всех составляла единая масса, но перед готовностью в каждую порцию добавляли "особый вкус" – ваниль, шоколад, фисташки, миндаль.

2. Творог для пасх должен быть сухим и твердым. Мягкий творог следует развести молоком, завернуть в салфетку и подвесить для стекания сыворотки или положить под пресс.

3. Изюм – обязательный и незаменимый ингредиент пасхи.

4. Для того, чтобы пасха "держала" форму, ее необходимо оставить под прессом в холодильнике не менее чем на 16 часов.

Дорого яичко к Христову дню

Цветные яйца в не меньшей степени, чем куличи и пасхи, составляли основу застолья. Яйца издавна символизировали тайну жизни, а Христос подарил человечеству новую жизнь. Во времена седой старины яйца красили только в оттенки красного цвета, который напоминал о крови Спасителя. Даря яичко, целовались и приговаривали: "Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко". Постепенно разукрашивание яиц превратилось в искусство.

На Руси сложился обычай на Пасху расписывать памятное деревянное яйцо – писанку, которая в каждом районе имела свой узор и окрас. Позже стали делать подарочные яйца из стекла, хрусталя, фарфора, камней и даже шоколада. Русские цари дарили на Пасху уникальные яйца ювелирной фирмы Фаберже. Самый простой способ окрашивания – в кипящем отваре луковой шелухи. Готовые яйца для блеска протирают тряпочкой, смоченной в масле. Еще один старинный способ окрашивания яиц – цветными шелковыми обрезками и нитками, которые собирали в течение всего года. Тряпочки и нитки завязывают на сырых яйцах.

Затем цветные нитки плотно укрепляют ветошью или белыми нитками и варят яйца в небольшом количестве воды 10 минут. Остывшие яйца освобождают от ниток. Каждое яйцо оказывалось украшенным неповторимым узором. Чудо-писанки нередко выполнялись на вареных яйцах. Акварелью рисовались целые сюжетные картинки и портреты. Яйцо ставят в рюмку. Тонкой кисточкой наносится рисунок – на горячей сухой скорлупе краска мгновенно высыхает и не расплывается. Потом переворачивают яйцо в рюмке и расписывают вторую часть. Для такой росписи не обязательно иметь художественный дар – замечательны яйца, раскрашенные волнистыми линиями, абстрактными полосками и разноцветными точками. Необыкновенно нарядны двухцветные яйца, окрашенные современными специальными красками. В мисках разводятся краски в соответствии с инструкцией.

 Теплое вареное яйцо опускается в краску на несколько минут. Высохшее яйцо двумя пальцами погружается в более темную краску до половины. Через минуту получается необычное двухцветное пасхальное яичко. Яйца укладывались на блюдо вокруг кулича. Также крашеные яйца складывали в плетеные корзинки и ставили на окно в столовой. Подготовка к Пасхе достаточно трудоемка, но на Руси эти хлопоты всегда любили и почитали.