Чайные хитрости

На прилавках сегодня представлены сотни видов чая – черный, зеленый, желтый, копченый, с ароматизаторами и без. Какой чай предпочесть именно вам? И как правильно готовить этот напиток?

Получив от редакции ответственное задание узнать все о правильном чае, я обратилась к титестеру с многолетним стажем, настоящему знатоку чая, начальнику лаборатории ООО "Московская чайная фабрика" Лиане Григорьевне Купалба. Обучить меня всем премудростям общения с этим популярным напитком было решено на практике, во время самой настоящей чайной дегустации.

Черный, зеленый,
копченый…
Начинается действо с выбора сортов чая, которые мы будем тестировать. Постепенно на столике выстраивается шеренга из 12 картонных подставочек, в каждую из которых выкладывается горка сухого чая. Я рассматриваю затейливо свернутые листочки. Не сразу верится, что все это – листья одного и того же растения, только по-разному обработанные. Мой гид тем временем рассказывает о различиях между разными видами чая:
– Для получения качественных зеленых чаев используют молодые верхушечные листочки. Для создания элитных сортов важен даже час дня, когда листочек был снят с куста. После сбора чайные листики быстро обрабатывают паром, чтобы они стали эластичными, а затем скручивают.
При этом могут получаться совершенно невероятные формы. Самая распространенная – крошечные спиральки, а также вытянутые "иголочки". Но гораздо более ценными считаются чаи с листиками в виде веретена, цветка, птичьего гнездышка. Чем причудливее форма, тем дороже чай.
Очень "модными" сейчас считаются оолонги. Они занимают промежуточное положение между черными и зелеными чаями. При их изготовлении ферментацию приостанавливают, когда кончики листьев приобретают красновато-коричневый оттенок. При заваривании получается красивый янтарный настой с приятным медовым вкусом. Этот чай особенно любят дамы, следящие за фигурой. Они знают, что в Китае за целебные свойства оолонг прозвали "растворителем жира". Его всегда пьют после обильных застолий.
"Классический" для нашей страны чёрный чай проходит самую долгую обработку. Благодаря этому и получается такой яркий насыщенный настой и терпкий вкус.
Новинкой для российских чаеманов стал копченый чай, или лапсанг сушонг. Даже в незаваренном виде он поражает довольно-таки своеобразным ароматом. Эстеты характеризуют этот запах как "насыщенный чернослив", а злые языки – как "настоящий гуталин". Несмотря на такие неаппетитные ассоциации, лапсанг сушонг пользуется спросом среди любителей экзотики, а также среди заядлых курильщиков.

Цветы и листья
Отдельная история – с цветочными чаями. Самым традиционным натуральным ароматизатором считаются цветы жасмина. Для того чтобы придать чаю тонкий жасминовый аромат, собранные ранним утром цветки в специальных мешочках раскладывают вместе с чаем. Затем их либо удаляют, либо высушивают и смешивают с готовым чаем. Последнее делается только для украшения. Ведь чай за время "совместной" сушки сполна насытился чудесным ароматом. Кроме жасмина для ароматизации могут быть использованы цветки корицы, розы, календулы, орхидеи, жимолости, лотоса, лилии.
Отдельное место в классификации занимают связанные чаи-цветки. В середину сложной конструкции из чайных почек помещается цветок жасмина, хризантемы или бессмертника, и все вместе перевязывается шелковой нитью. Такие чаи считаются очень ценным подарком в Китае и Японии.
Иллюстрируя последний пример, Лиана Григорьевна показывает на маленький зеленый шарик с ярким пятнышком-цветочком в середине, первый образец нашей дегустации. Помимо него, мы будем тестировать два вида чаев-гнездышек с забавным названием "туо-ча", с жасмином и без. Также в нашем списке – зеленый чай, ароматизированный лотосом, и несколько сортов "чистых" зеленых чаев из разных китайских провинций. Замыкают ряд два вида зеленых чаев из Абхазии.

Стекло или глина?
Напротив каждого образца мы ставим керамическую вытянутую чашку с зазубринами на краю и маленькую пиалу. Исключение составляют связанные чаи – их мы будем заваривать в прозрачных сосудах, чтобы потом наблюдать процесс разворачивания листочков.
Я интересуюсь, в какой посуде лучше всего заваривать чай дома. Сейчас ведь продается так много симпатичных чайничков – как выбрать правильный? Оказывается, ключевой момент – это материал. Самыми лучшими считаются чайники из фарфора или фаянса. Хорошо заваривать чай в глиняной посуде. Со временем она впитывает часть чайных смол и придает последующим заваркам более богатый вкус.
Именно поэтому глиняные чайники нужно очень аккуратно мыть. Лучше всего их просто споласкивать кипятком. Фарфоровую или фаянсовую посуду можно осторожно потереть с содой. Главное – не использовать агрессивных моющих средств с резкими запахами.
Стеклянная посуда – не лучший выбор. Единственное исключение – заваривание красивых чаев, когда хочется полюбоваться разворачивающимися листочками.
Интересно, что русская традиция закрывать чайники подушечками или куклами современными титестерами не приветствуется. Чай заварится куда лучше, если чайник поверх крышки накрыть салфеткой из натурального льна. Она обеспечит доступ воздуха и при этом поможет сохранить аромат чая.

Белый ключ
Не переставая делиться чайными секретами, моя собеседница переходит к следующему этапу действа. Для того чтобы мы смогли прочувствовать все нюансы вкуса чая, его нужно заварить правильной водой.
Лучше всего использовать воду, пропущенную через мощный фильтр. Если такой возможности нет, попробуйте в течение суток отстаивать воду, бросив в нее пару серебряных монеток, и только потом кипятите.
Для кипячения используйте посуду, очищенную от накипи. Важно внимательно следить за процессом закипания воды. Дело в том, что чай заваривают водой, которая находится в стадии "белого ключа". Нужно поймать момент, когда вода только начинает кипеть, и на ее поверхности закручиваются первые "вихри". Эта стадия примерно соответствует температуре  85–95 градусов.
Главное, чтобы вода не перекипала – в этом случае чай не сможет раскрыть все оттенки своего вкуса. Естественно, воду нужно кипятить только один раз. Дважды вскипяченная вода уже считается "мертвой". Она загубит вкус самого качественного и дорогого чая.
Итак, как только вы поймали момент зарождения "белого ключа", снимайте воду с огня – пора заваривать чай.

Время и место
Древние говорили, что чай заваривается в течение трех вдохов и трех выдохов. Во время дегустации я поняла, что современная чайная наука оперирует куда более точными понятиями. Отмерив с помощью сверхточных весов по 3 грамма каждого образца чая, мы засыпаем их в индивидуальные чашечки и заливаем горячей водой. Затем закрываем сосуды крышечками и ставим специальный "чайный" таймер на 5 минут.
Пользуясь перерывом, я пытаюсь выяснить, как же без ущерба для качества чая перенести эту сложную технологию в домашние условия. Оказывается, все довольно просто. Три грамма чая – это как раз чайная ложка. Столько нужно для получения одной чашки напитка. Если заваривается большой чайник, то чай в него засыпается из расчета чайная ложка на человека плюс чайная ложка на чайник. Не забудьте перед этим согреть посуду, ополоснув ее кипятком. Засыпав чай, сразу же заливаем его водой так, чтобы заполнить две трети чайника. Затем закрываем крышкой, сверху прикрываем льняной салфеткой и засекаем пять минут. Перед подачей на стол чайник нужно долить водой до конца и размешать напиток. В идеале для этого используют серебряную ложечку.
Это время нужно выдержать как можно точнее. Если чай передержать, он станет горьким и совсем неполезным. А если разлить раньше, напиток получится не таким насыщенным.
Самые красивые чаи мы заваривали в стеклянных сосудах, и я не упускаю возможности понаблюдать за тем, как разворачиваются чайные листики. Зрелище и вправду завораживает. Из маленького шарика прямо на глазах раскрывается чудесный цветок, заполняя собой почти весь сосуд.

Чайный эксперимент
Но вот звенит наш таймер – чай заварился. Те сорта чая, которые заваривались в непрозрачных чашечках, мы наливаем в пиалы. Наконец я поняла смысл таинственных зазубрин на краях – они задерживают чаинки.
Переходя от пиалы к пиале, мы оцениваем настой. Зеленые чаи переливаются прозрачным нежно-оливковым цветом. Черные дали насыщенный янтарный настой. Для себя я отмечаю, что хороший чай обязательно должен быть прозрачным и ярким. В воздухе разливаются нежные ароматы жасмина, лотоса и какой-то удивительной свежести. В этот момент чай нужно размешать, причем желательно серебряной ложкой.
Прежде чем пить чай, нужно подождать еще 1–2 минуты, чтобы он немного остыл. А пока мы разглядываем чайные листики, оставшиеся в чашках. По правилам дегустации титестер должен оценивать их по множеству параметров, включая аромат, цвет, степень раскрытия, мягкость.
Запомнить все секреты невозможно. Но кое-что стоит взять на вооружение. Так, если вы хотите оценить качество чая дома, внимательно рассмотрите листики. Они должны полностью развернуться и стать нежными на ощупь. Аромат у них, как правило, более выраженный, чем у самого напитка, но ни в коем случае не резкий.
Наконец, мы приближаемся к кульминации всего действа – пора пробовать напиток. Описывать вкусы двенадцати сортов чая – занятие неблагодарное. Скажу лишь, что процесс этот безумно увлекательный и захватывающий. Делаешь глоток, на секунду замираешь, чтобы проанализировать вкус, и переходишь к следующему сосуду.
Вот некоторые секреты дегустации, которые стоит знать каждому любителю чая. Для того чтобы почувствовать все нюансы чая, не стоит глотать его сразу, лучше немного подержать во рту. И не спешите – попробуйте оценить послевкусие напитка.
Именно так вы сможете выбрать те сорта чая, которые лучше всего подойдут именно вам. Не бойтесь пробовать и экспериментировать. Немного опыта – и вы станете настоящим знатоком этого чудесного напитка.