Цветные макароны

Как разобраться в макаронном изобилии
на полках магазинов, советует
врач неаполитанского ресторана “Тальятелли” Джакомо Биари.


– Известно, что итальянцы любят макароны, но при этом не теряют завидной стройности. Быть может, вы владеете каким-то секретом?
– Итальянцы, как, впрочем, и все жители Средиземноморских стран, не только редко сталкиваются с проблемой ожирения, но гораздо меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и злокачественными опухолями.
– Неужели в этом заслуга макаронных изделий?
– Современные врачи-диетологи доказали, что качество здоровья определяет “средиземноморская диета”, важной составляющей которой являются и макароны. Она – средство профилактическое.
В конце прошлого столетия континентальная Европа, поддавшись стремительному бегу времени, перешла на fast food, в которой преобладали красное мясо, картофель и сдобная выпечка. У итальянцев, греков, испанцев и французов не привились бутерброды, гамбургеры, хот-доги, “упакованные” в мягкие булки.
Спор о том, могут ли продукты быстрого приготовления стать заменой “полноценным” блюдам, сегодня уже не актуален. Сами американцы перешли на путь постепенного отказа от чисбургеров. Не случайно на Востоке, особенно в Японии, во всех странах континентальной Европы, США и России становятся так популярны “средиземноморские” рестораны.
– Не расскажете ли о принципах средиземноморского питания?

1 Если говорить о продуктах, то это – овощи, фрукты, рыба и морепродукты, птица и гарниры, в основном макаронные изделия и рис. Сдобы и красное мясо включаются в рацион достаточно редко.

2 Действует еще принцип совместимости. Настоящие итальянцы воспринимают спагетти или пасту как отдельное блюдо. Несколько лет я курировал итальянские рестораны в Петербурге, и меня неизменно поражало, что их посетители к макаронам “под соусом” заказывали пару жирных котлет, сосиски или кусок мяса. Мы едим пасту с соусами, в которых множество трав, помидоры, чеснок и лук. Как врач могу сказать, что в этих ингредиентах много антиоксидантов, которые замедляют процесс старения клеток.
3 Есть еще один секрет – оливковое масло. Для того чтобы макароны стали диетическим блюдом, их нельзя смешивать с жирами животного происхождения. Кстати, небольшая порция макарон, в которую добавлено чистое оливковое масло первого отжима, снимает язвенные боли. Оказывает приблизительно такое же действие, как алмагель.
– Когда Софи Лорен, имеющая в своем уважаемом возрасте девичью талию, без устали восхваляет спагетти, то невольно возникает подозрение – не рекламный ли это трюк? По собственному печальному опыту знаю, что от макарон полнеют.
– Что касается итальянской актрисы, то она, как истинная дочь своей страны, действительно ест макароны каждый день, но только с овощами и оливковым маслом, и следит за количеством поглощенных калорий.
Поправиться на “макаронной” диете, конечно, несложно. Для этого даже не нужно смешивать их с жирами и мясом, достаточно потреблять “сдобные” макароны невысокого качества. Они к здоровому питанию не имеют никакого отношения.
– Первый раз слышу о сдобных макаронах. Для нас макароны и есть макароны.
– В настоящих макаронах только два ингредиента – вода и мука. Конечно, желательно, чтобы вода была чистой. Хорошо, что стали выпускать макароны на минеральной водной основе. Но главное в макаронах – мука. “Полезные”, “правильные” макароны изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Это продукт диетический, легкий и низкокалорийный. Макароны из мягкой пшеницы – ближайшие родственники сдобной выпечки и, конечно, вредят не только фигуре, но и здоровью.
В нашей стране производятся только макароны из твердых сортов пшеницы. Итальянцы их культивировали многие столетия. Года три назад я столкнулся с такой точкой зрения, высказанной моими российскими друзьями: якобы полезны только тонкие спагетти и вермишель. Спешу развеять этот миф: из твердых сортов производят все виды макарон: толстые и тонкие, длинные и короткие, прямые и винтообразные, с краями острыми и фигурными.
– В чем особенность макарон из твердых сортов?
– В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, “вязких” структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом. Порция таких макарон равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест.
Крахмал в макаронных изделиях из твердых сортов имеет кристаллическую форму. Они сохраняют все сильные стороны злаков:

1 низкокалорийны – в 100 г содержится около 300 ккал. При варке вес макарон увеличивается в три раза, так что это добрая трехсотграммовая порция;

2 богаты растительными белками и витаминами группы В;

3 содержат витамин F, который называют “витамином молодости”;

4 насыщены клетчаткой, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.
Быть может, макароны твердых сортов и не стоит называть средством для снижения веса, но то, что они отлично поддерживают форму и не добавят к вашему весу ни грамма – это точно. Макароны твердых сортов не запрещены даже тем, кто страдает избыточным весом.
– Можно ли определить качество макарон по внешнему виду?
– В сыром виде макароны из твердых сортов пшеницы кажутся полированными – настолько гладка их поверхность. Их отличает ровный золотистый, полупрозрачный цвет. В пачке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. При приготовлении такие изделия не развариваются и не меняют цвет.
– Но если макароны из твердых сортов пшеницы так полезны, то почему они до сих пор не вытеснили все остальные?
– К сожалению, “твердая” пшеница – дама капризная. Ей необходимо изобилие теплого солнца. К тому же твердая пшеница относится к низкоурожайным сортам. Третья причина – более сложная система обработки.
– Сейчас на полках магазинов можно найти прозрачные и цветные макароны. Приходилось слышать, что в европейских странах есть и лечебные сорта.
– Лечебные макароны изготавливаются из отрубей с витаминами. Есть макароны, в которые добавляют целебное пальмовое масло. Появляются биомакароны – те, которые состоят из зерна, выращенного в биологически чистых, почти “стерильных” условиях. В темные макароны добавляется гречневая мука. Основа прозрачных сортов – рисовая мука.
В последние годы появились макароны, окрашенные в самые различные цвета. Их разноцветие достигается “овощными” добавками: зелеными макароны делает измельченный шпинат или укроп, в оранжевые добавлен морковный сок, томаты окрашивают изделия в розовые тона. Добавки влияют не только на внешний вид, но и на вкус. Необычны по вкусу комбинированные разноцветные макароны – каждый цвет имеет привкус добавленного ингредиента.
– Соусы – главный секрет итальянских блюд из макарон, не так ли?
– Консистенция и состав соусов зависит от формы макарон. “Витиеватые” бантики, гнезда, полоски легко “подцепляют” кусочки рыбы или креветок. Если вас не мучает проблема лишнего веса, то подойдут печень и мясо, нарезанное небольшими кубиками. Полые макароны с дыркой внутри необходимо сдабривать жидкими соусами: грибными, рыбными – они проникают во внутренние полости и пропитывают их.
Длинные “утонченные” спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав. Макарончики “малого формата” заливаются яркими овощными соусами, основа которых – помидоры и морковь. В лапшу по традиции добавляют сыр и орехи. Итальянцы любят экспериментировать с соусами. Этого желаю и вам!

Вернувшись в Москву с багажом новых знаний, полученных от синьора Джакомо, я стала обращать внимание на макаронные изделия и расспрашивать продавцов. Все без исключения советовали приобретать макароны, на упаковках которых обозначено: “изготовлено из твердых сортов пшеницы”. Но три вопроса оставались без ответа:

1 Не уступают ли оригиналам макароны с красивыми и звучными итальянскими названиями, которые производятся на российских предприятиях? Кстати, макароны итальянского или немецкого производства в России можно встретить далеко не во всех магазинах.
2 Почему на одних пачках написано: “из твердых сортов”, на других – “исключительно из твердых”? Значит ли это, что первые включают в свой состав не только твердые сорта?

3 Что такое группа и класс, которые указаны на всех упаковках?

Позвонив в Институт питания РАМН, я получила информацию о российских предприятиях, где используются новейшие производственные технологии. Качество их макарон ничуть не ниже итальянских аналогов. К примеру, макаронные изделия торговых марок “Макфа” или “Байсад”.
Во-вторых, производители могут указывать твердую пшеницу даже в том случае, если она входит в состав изделий в небольших пропорциях. Так что лучше покупать макароны, на пачках которых обозначено: “произведено исключительно из твердого сорта пшеницы”. Они не могут быть дешевыми. Чем ниже цена – тем меньше твердой пшеницы.
Все макаронные изделия подразделяются на три группы: А – более чем на 70 процентов из муки твердой; Б – из высокостекловидной мягкой муки; В – из мягкой муки и на высший, первый и второй сорта.
Вкусными могут быть разные макароны, но наиболее полезны те, на которых написано: “группа А, высший сорт” и добавлено – “из твердых сортов пшеницы”.