Грибные мифы

Так уж повелось, что грибы — одни из самых спорных продуктов. Какие высказывания соответствуют действительности, а какие нет?

Комментирует известный «теледоктор», ведущий рейтинговой программы о здоровье «О самом главном», автор книги «Тайная сила продуктов», кандидат психологических наук, специалист по традиционным методам оздоровления Сергей Агапкин.

Говорят, что шампиньоны защищают от инфаркта и диабета

Это отчасти так. В частности, в шампиньонах содержится большое количество витамина РР — чуть меньше половины суточной потребности всего в 100 г. Этот довольно редкий витамин помогает выводить холестерин из организма, тем самым предотвращая атеросклероз. И связанные с ним заболевания, в том числе инфаркт и инсульт. Но при этом не забывайте следить за тем, какие еще ингредиенты входят в состав грибных блюд. Жирные сметана и сыр в том же жульене могут свести антисклеротическое действие грибов практически к нулю. Теперь о диабете. Шампиньоны, как и другие грибы, имеют очень низкий гликемический индекс. Это значит, что они не повышают резко уровень глюкозы в крови и не перегружают поджелудочную железу. Поэтому смело могут применяться в питании людей с сахарным диабетом и преддиабетом. Но все-таки это не панацея. Для снижения риска диабета одних грибов недостаточно, нужно контролировать весь рацион и не забывать о физических нагрузках.

Говорят, что если грибы червивые, они точно съедобные

На самом деле это миф. И в ядовитых, и в съедобных грибах могут жить черви. Их присутствие не является показателем безопасности данного вида грибов для человека. Более того, грибы бывают не только ядовитыми или съедобными. Опытные грибники знают, что есть еще и условно-съедобные. К ним относятся сморчки, волнушка розовая, груздь черный, рядовка фиолетовая, опенок осенний и некоторые другие. Эти грибы поэтому так и называются, что содержат яды. И если их просто поджарить, то яды никуда не денутся. Чтобы избежать отравления, такие грибы нужно сначала тщательно вымыть, а потом отваривать в течение 2–3 часов. Еще один важный совет по безопасности. Чтобы ваши даже самые хорошие грибы не навредили здоровью, надо действовать оперативно. Абсолютно все лесные грибы быстро портятся, поэтому перебирать и очищать их нужно сразу же по приезде домой. Специалисты утверждают, что от времени сбора грибов до отваривания не должно пройти больше четырех часов.

Говорят, что грибы не стоит есть на завтрак

Это правда. Так как грибы — это довольно тяжелая пища, они трудно перевариваются. К тому же в них содержится много вещества под названием триптофан. Его еще называют природным антидепрессантом, так как он хорошо снимает раздражение и нервозность, помогает расслабиться. Ко всему прочему это вещество обладает снотворным действием. А если сделать из грибов жульен, то снотворное действие такого блюда еще больше усилится. А все потому, что при его приготовлении используется сыр, который также содержит триптофан.Поэтому если уж говорить о времени суток, то грибы, и в частности жульен, лучше есть вечером или в обед.

Говорят, что самые безопасные грибы — шампиньоны, их можно есть всем

Эти грибы в нашей стране почитают больше других, что вполне объяснимо. Шампиньоны не бывают червивыми и доступны круглый год, так как выращиваются искусственно. Но это абсолютно не значит, что они безопасны. К сожалению, недобросовестные продавцы часто продают некачественный товар. Чтобы не дать себя обмануть, нужно правильно выбирать грибы. Во-первых, обратите внимание на цвет. Шампиньоны должны быть розоватыми или белыми. У свежих грибов всегда есть своеобразный матовый блеск. Если грибы несвежие, они темнеют — такие лучше не покупать. Во-вторых, выбирая шампиньоны, обязательно потрогайте их руками. Они должны быть упругими, а шляпка еще и закрыта. Если вы берете гриб в руку, а он разваливается — его неправильно хранили. И такой гриб не может претендовать на звание продукта безупречного качества. И наконец, третий показатель — запах. Свежие шампиньоны пахнут грибами. Если вдруг вы почувствова- ли неприятное амбре, откажитесь от покупки. Скорее всего, такие грибы уже испорчены. А вот насчет размера шампиньонов можно не беспокоиться. Маленькие шляпки подходят для маринования, салатов, украшения блюд. Средние — для начинок пирогов, пиццы, супов, гарнира. А вот большие хороши для фарширования и запекания. Еще один принципиальный момент. Даже абсолютно свежие и хорошо приготовленные шампиньоны, как и другие грибы, разрешены далеко не всем. Они противопоказаны при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени. Также не стоит давать шампиньоны детям до шести лет.

Говорят, что свежие шампиньоны нужно обязательно замачивать перед приготовлением, а замороженные размораживать

Ошибочно как то, так и другое высказывание. Грибы замачивают совершенно с определенной целью. Например, на лесных могут быть не только кусочки почвы, но и личинки насекомых, хвоя, частички навоза и торфа, содержащие паразитов и микробов. Чтобы их удалить, лесные грибы нужно на две минуты замочить в соляном растворе — 10 г соли на 1 литр воды. И только потом промыть проточной водой. Или другой пример — грузди. Помимо чисто гигиенических целей их замачивают и для улучшения вкуса. В шляпке у них содержится вещество, которое может придавать грибам горечь. Поэтому грузди сначала вымачивают 2–3 суток, а только потом солят. Шампиньоны подобного внимания к себе не требуют. Напротив, замачивание, даже кратковременное, им только навредит. Они очень быстро впитывают воду и становятся невкусными, рыхлыми и водянистыми. Теперь о размораживании. Это необходимо, если вы собираетесь фаршировать шампиньоны или для приготовления блюда вам понадобятся резаные грибы. В остальных случаях лучше готовить их замороженными. Так больше шансов сохранить все полезные вещества.

Говорят, что полезнее всего хранить грибы в сушеном виде

Так уж повелось: многие грибники вынуждены заготавливать запасы на зиму. И это понятно, для особо увлеченных каждый поход в лес — это праздник. А добытое нужно куда-то девать. В советское время в ходу было консервирование — грибы солили, мариновали. Безусловно, это вкусно, но не всегда полезно. При отваривании, засолке и стерилизации большинство полезных веществ теряется. Поэтому сушеные грибы в этом плане предпочительнее. С появлением морозильных камер одним из самых популярных способов домашних заготовок стало замораживание. Это правильная тенденция. Замораживание — самый щадящий способ, при котором грибы, а также овощи и ягоды теряют минимум полезных веществ. Но как показывает практика, многие неправильно замораживают продукты, и в итоге вся польза сходит на нет. Чтобы этого избежать, перед заморозкой грибы нужно промыть, на 3 минуты замочить в соляном растворе, откинуть на дуршлаг, еще раз промыть. Следующий шаг — обрезать все лишнее, почистить грибы. Крупные разрезать на части, мелкие оставить целиком. Далее положить грибы на дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы высохли. Затем сложить в пакеты или порционные контейнеры, чем они меньше по объему — тем лучше. Вторично замораживать продукты не стоит. Хранить грибы нужно при температуре от -18 °С до -23 °С.