Кимчи – капуста с перцем

Корейцы уверены, что их традиционные блюда благоприятно влияют на здоровье. Как именно?

Рассказывает шеф-повар ресторана «Ури» в столичной гостинице «Korston», бронзовый призер международного конкурса поваров «Пир» Ким Чол-Су.

 

– Правда ли, что в Корее полезности пищи уделяют очень много внимания?

– Да, это так. У нас есть продукты, которые издревле считаются полезными и оздоравливающими. Например, при простуде или кашле больному в первую очередь дают самгетан. Это наше национальное блюдо – цыпленок, начиненный рисом, женьшенем, финиками, каштанами и чесноком.

Еще одно лечебное блюдо – тынджян. Даже не знаю, к какому классу блюд его отнести: это и не приправа, и не соус, и не гарнир.

Готовят тынджян из соевых бобов. Их долго варят, затем сцеживают воду. Из нее потом получится соевый соус. А вот соевую массу помещают в специальные большие кувшины, закапывают в землю и держат там в течение нескольких лет. Иногда даже до 50–60 лет.

Конечно, такое могут позволить себе только деревенские жители. На фабриках тынджян так долго не выдерживают. Но факт подтвержденный – чем дольше хранилось это блюдо под землей, тем сильнее его лечебные свойства. Тынджян помогает предотвратить рак и даже вылечить эту болезнь. Едят его обязательно по чуть-чуть каждый день, разбавляют водой и варят суп или просто обмакивают в нем лук.

– Насколько я знаю, соевые бобы вообще очень популярны в Корее.

– Да, это верно. Их часто едят в вареном виде. Есть в нашей кухне и еще один полезный соевый ингредиент – бобы с ростками. В современной Корее проращиванием сои увлекаются даже в городах – выставляют их на балкон в специальной миске. В основном пророщенные бобы используются для салатов или супов, но нередко их можно увидеть и во втором блюде.

Впрочем, соя – не самый популярный растительный продукт в Корее. Значительно больше у нас любят кимчи. Что это такое – попробую объяснить.

В Корее всегда ели много овощей. Особенно популярна в старину была китайская капуста. Поначалу ее ели, лишь слегка посолив. А потом к нам привезли острый перец – в самой Корее он не растет. Тогда наши предки решили замариновать капусту с перцем. Получившееся блюдо – а это и было кимчи – им очень понравилось и стало с тех пор традиционным. Сейчас его делают не только из капусты, но и из редьки или лука. Главное, чтобы было много специй, которые способны убивать бактерии. Недавно установлено: те, кто ест кимчи, не подвержены птичьему гриппу. Для женщин может быть интересно и то, что от кимчи худеют.

– В Корее едят много море продуктов. Они тоже полезны?

– В них много фосфора и витаминов, поэтому как в давние времена, так и сейчас крабы, мидии, креветки обязательно входят в ежедневный рацион любого корейца.

Конечно, наибольшим спросом в Корее пользуется все-таки рыба. Ее едят в вареном и жареном виде. Но особенно полезной считается сырая рыба. Наши женщины уверяют, что она помогает сохранить молодость.

– В России люди опасаются есть рыбу без тепловой обработки…

– Дело в том, что сырую рыбу у нас сдабривают специальной приправой – васаби. Она отлично убивает микробы и сохраняет все витамины.

Распространено мнение, что корейцы любят сырое мясо. На самом деле его едят очень редко. В основном, мясо специальным образом солят или маринуют. Благодаря этому его безопасно употреблять в пищу.

Если же хочется сделать блюдо на основе сырого мяса, берут только говядину, лучше всего парную. И обязательно с яйцом. Такое сочетание очень полезно. Яйца способствуют усвоению мяса и убивают микробы.

– Известно, что в Корее пьют зеленый чай. А есть ли у вас еще какие-нибудь полезные напитки?

– У нас популярен кукурузный чайный напиток. У него не столь выраженный вкус, но он тоже обладает полезными свойствами. Чтобы его приготовить, зерна кукурузы сначала обжаривают без масла, а затем варят.

Очень полезен и напиток сучангва. Его готовят так: в воду добавляют корицу, имбирь и сахар и варят. Кстати, сахар в Корее используют только свекольный, или черный, как говорят у нас. Он гораздо более полезен, чем тростниковый. Подают сучангва холодным, хотя можно пить его и как чай. Обычно его предлагают после основных блюд – он помогает пище лучше усвоиться.

– Не верится, что корейцы не едят ничего вредного. У вас же любят макароны!

– Вы не совсем правы. Макаронные изделия действительно пользуются спросом у корейцев. Но они у нас не такие, как на Западе. В Корее делают лапшу из рисового крахмала или гречневой муки. Даже внешне она отличается от макарон: наша лапша всегда длинная и прозрачная. Я уж не говорю про вкус. Кстати, такая лапша уже довольно давно есть в русских магазинах, поэтому любой может попробовать и сравнить.

Комментарий диетолога

Комментирует кандидат медицинских наук, главный диетолог столичной «Клиники доктора Ионовой» Марина Владимиров-на Копытько:

– Блюда корейской кухни будут полезны людям, желающим похудеть. Калорий в них действительно немного. Правда, о лапше из риса и гречки я этого сказать не могу. Те, кто хоть раз ее покупал, знают: варить такую лапшу не надо, достаточно на несколько минут залить кипятком. Это своего рода фаст-фуд, поэтому, питаясь такими макаронами, вы быстро наберете вес.

Что касается сырого мяса или рыбы – думаю, все российские диетологи выскажутся против. Употребляя в пищу эти продукты без тепловой обработки, человек рискует заразиться глистами. А если заедать парную говядину сырым яйцом, то недолго заработать и сальмонеллез. Вряд ли способна справиться с глистами и васаби. Кстати, эта приправа, как и капуста-кимчи, противопоказана всем, у кого есть проблемы с желудком или желчным пузырем.

Пророщенные бобы полезны, хорошо, если они присутствуют в рационе. Но росткам не должно быть больше трех дней. К соевым бобам стоит относиться с осторожностью людям, склонным к метеоризму. Дело в том, что соя содержит особый вид углеводов, который не расщепляется в желудке и кишечнике – отсюда и неприятное ощущение вздутия живота. К тому же установлено, что соевые продукты могут вызывать аллергию.

В целом хорошо, что в корейской кухне много овощей. Если нет гастрита, кимчи будет полезна. Правда, насчет ее положительной роли в профилактике птичьего гриппа я сомневаюсь. Максимум, на что способно это блюдо, –

укрепить иммунитет. Отлично и то, что в корейских блюдах много морепродуктов: они благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему.

Наталия Фурсова