Конец обжорству

Конец обжорству

Недавно в издательстве «United Press» вышла книга известного американского доктора медицины Дэвида Кесслера «Конец обжорству». В ней автор рассказывает о сенсационных вещах. Оказывается, индустрия питания США направлена на то, чтобы заставить людей переедать. Насколько его наблюдения актуальны для России? Эта и другие проблемы, поднятые в книге, обсуждают редактор раздела «Питание» Наталия Фурсова и диетолог, главный врач столичного Центра эстетической медицины «Эмеральд» Марианна Валентиновна Трифонова.

Н.Ф. При чтении книги не покидает легкое чувство тошноты. Дэвид Кесслер очень подробно описывает состав популярных в Америке блюд. Компонентов в них не счесть — каждый список занимает почти полстраницы. И все — зажаренное, карамелизованное, сдобренное сладкими соусами, хрустящее, залитое плавленым сыром. Выглядят блюда наверняка аппетитно. Но ощущения почему-то неприятные.

М.Т. Думаю, доктор этого и добивался — хотел вызвать отвращение к подобной пище. Хотя основная его цель, конечно, не в этом. Книга — попытка рассказать людям, что же они едят на самом деле. Картина довольно неутешительная. На поверку вся ресторанная американская пища — это «жир с солью, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир».

Такой состав не имеет ничего общего с пищей, которую люди ели многие тысячелетия вплоть до 80-х годов прошлого века. В рационе древнего человека сахар был представлен по минимуму. Он содержался только в ягодах. А жира было не более 10%. Сейчас многие блюда по большей части состоят из этих компонентов.

Это выгодно производителям еды. Сочетание сахара и соли с жиром дает самые яркие вкусовые ощущения. А со временем вызывает привыкание. В нашем мозге есть так называемая зона удовольствия. Ее клетки возбуждаются, если человек, например, принимает наркотик. Затем они выделяют особые вещества, приносящие нам чувство радости. Проблема лишь в одном: попав во власть таких ощущений, человек невольно ищет их снова и снова.

То же самое происходит, когда мы едим пищу, в которой много жира и сахара. Зона удовольствия начинает работать уже при первом кусочке. Из-за этого мозг посылает нам сигнал: съешь как можно больше. А потом, через несколько часов и даже дней, вызывает непреодолимое желание снова полакомиться тем же продуктом. Мы в буквальном смысле «подсаживаемся» на еду.

Этому явлению сейчас посвящено множество сложнейших исследований. Но каждый из нас прочувствовал всю эту «науку» на собственном опыте. Вспомните, как хочется съесть еще один гамбургер, когда вы зашли посидеть во всем известную сеть фастфуда. И как тянет туда на следующий день.

К сожалению, о столь сильном воздействии жира, соли и сахара потребители редко что знают. Зато пищевики в курсе. В Америке каждый год собираются конференции, посвященные тому, как сделать вкус еды еще более привлекательным. Надо, чтобы продукт хотели, постоянно думали о нем.

Н.Ф. Когда читаешь о питании в США, приходит мысль: у нас-то пока все иначе.

М.Т. Я вас расстрою. В России все пока просто не поставлено на поток. К созданию продуктов-наркотиков подходят не так филигранно. Но тенденция абсолютно та же. Работник самой непродвинутой «столовки» знает: любое блюдо съедят, если щедро залить его майонезом.

Это не только способ замаскировать не слишком качественные ингредиенты. Майонезная «шуба» — еще и те самые соль и жир, которые посылают сигнал об удовольствии в мозг.

Сдабривать еду жиром и сахаром — безусловно, американский стиль. Неслучайно блюда других национальных кухонь в США более калорийны. Например, во Франции круассан «весит» примерно 250 ккал, а в Америке — все 450. В Штатах умудряются даже тайваньскую кухню сделать сахарной. При том, что она не бывает сладкой вообще.

Но к сожалению, в нашем глобальном мире национальные кухни быстро американизируются. Производители понимают, как хороши жир и сахар для привлечения клиентов. Так что все мы идем в этом направлении, только с разной скоростью.

Н.Ф. После книги остается неприятное ощущение, что все попытки питаться правильно обречены на провал. Ведь производители искусно маскируют соль, жир и сахар в продуктах. Например, булочка для гамбургера, по идее, должна состоять из муки, воды и соли. А в ней, оказывается, есть еще кукурузный сироп, рапсовое и соевое масло. Или американская марка готовых детских завтраков. Треть пачки — это сахар. Но в списке ингредиентов его указано чуть-чуть, а в дополнение — три разных подсластителя. Каждого из них немного, поэтому внимания никто не обращает. По сути это обман, но он законен. Можно от этого как-то защититься?

М.Т. Запросто. Здоровое питание — это когда вы покупаете не готовые котлеты, а кусок мяса. Не пакет с растворимым завтраком, а овсяную крупу. Не панированную брокколи для микроволновки, а свежий кочан. А потом сами колдуете на кухне. Это великолепный способ избежать зависимости от еды. Если вы себе не враг, то не «бухнете» в блюдо много жира и сахара.

К сожалению, мы готовим все реже. В магазинах с каждым годом все больше полуфабрикатов. Прямо как в Штатах. А в замороженные готовые блюда можно «замесить» уйму жира, соли и сахара. Да так, что вы не заметите.

Многосоставная еда — это еще один способ «подсадить» клиента. Неслучайно с каждым годом блюда становятся все сложнее. Раньше вас радовал пломбир в стаканчике. Сейчас хочется мороженого с орехами, шоколадом, карамелью и какой-нибудь хрустящей вафельной трубочкой. Производители понимают: людям нужно разнообразие. Вот и добавляют «деталей». Чем их больше, тем ярче наши вкусовые впечатления. Тем сильнее на них реагирует мозг. И тем непреодолимее желание вновь ощутить всю прелесть уже знакомой еды.

Н.Ф. Домашнее питание — замечательная идея. Но тенденции сейчас другие. Доктор Кесслер пишет, что половину денег на еду американцы тратят в ресторанах. В России не все могут это себе позволить. И все же в Москве во многие заведения по вечерам стоят очереди. Откуда такая тяга к общепиту?

М.Т. Она во многом объясняется тем, что мы в последнее десятилетие стали больше работать. Во всем мире значительно вырос уровень стресса. Чтобы его снять, люди пытаются как-то себя побаловать. Выход в кафе — один из самых простых и доступных способов это сделать. Тем более что рестораны идут в этом нам навстречу. В заведениях создают особую атмосферу и даже делают небольшие шоу. Например, поют поздравительную песенку посетителю, у которого день рождения. Или виртуозно смешивают коктейли у вас на глазах.

Раньше люди ходили поесть. Теперь — хорошо провести время. В Америке для этого явления даже придумали специальное слово — «eatertainment». Оно образовано из двух: «eat» — есть и «entertainment» — развлечение. Хлеб и зрелища в наше время слились воедино.

На первый взгляд, здесь нет ничего плохого. Однако по сути это еще один способ сделать человека пищевым «наркоманом». Наш центр удовольствия реагирует не только на то, что мы едим. Важно, где, в какой обстановке мы это делаем. Какие запахи, звуки, освещение вокруг нас. Если вам было вкусно, все это фиксируется в памяти на уровне ощущений. И «засахаренный» мозг требует повторения. В будущем, проходя мимо ресторана по делам, вы испытаете сильнейшее желание туда зайти. Опять заказать то блюдо, которое принесло столько радости.

Потребность в этом тем сильнее, чем больше раз вы были именно в этом месте. В таком случае вырабатывается привычка — мы начинаем действовать по инерции. С этим знакомы те, кто когда-либо бросал курить. Привыкли брать в рот сигарету на выходе из метро — и рука сама тянется к сумочке. И через месяц, и даже через год после отказа от дымной зависимости. Так уж устроен наш мозг.

Н.Ф. Как-то безнадежно получается. Попробовала один раз — понравилось. Вернулась второй — привыкла. Что же, теперь ты раба? Будешь всю жизнь переедать и толстеть?



М.Т. Вы верно оцениваете ситуацию. Только еще одна деталь: производители еды будут всячески закреплять ваше рабство. Не только ресторанной атмосферой, жиром и сахаром. Даже консистенция современных продуктов этому способствует.

Доктор Кесслер пишет, что в конце XX века появился парадокс — «взрослая детская еда». Мясо, хлеб, картошка — все готовится до такой мягкости, что жевать практически не надо. А если добавить в блюдо жирный соус, и вовсе «проскочит в желудок, как на салазках». Это нужно лишь для того, чтобы человек ел, не отдавая себе в этом отчета. Заглатывал по привычке побольше. И побыстрее возвращался назад.

На это работает вся пищевая промышленность. В куриные тушки вводят специальный раствор. Из растений удаляют большую часть клетчатки, вымачивают мясо в особом маринаде, просто накачивают продукт водой. Лишь для того, чтобы вы не замечали, что попали в плен.

Если вы «подсели» на какой-то продукт, избавиться от зависимости непросто. Но все же это реально. Надо только осознать: рабство вам вредит. Переедание — путь не только к большему размеру одежды. За ним прячутся болезни сердца, диабет, проблемы с суставами. Поэтому обжорству нужно положить конец.

Для начала внимательнее подходите к пище. Больше читайте о том, что полезно для организма. А что — вредный жирный сахар, посоленный и снова залитый жиром. В России пока еще можно купить нормальную еду.

Очень важный шаг в преодолении — планирование питания. Заранее продумывайте, где и что вы будете есть. Вы обязательно должны быть сыты, чтобы противостоять соблазну. Но — никакого аскетизма. Человеку нужны удовольствия, в том числе от еды. Искать их в тех продуктах, от которых вы зависимы, нельзя. Это главное условие.

Радость должна давать еда, которой вы можете немножко полакомиться и остановиться. Желательно, чтобы ее вкус был натуральным, как у банана или клубники. Тогда зона удовольствия не будет чрезмерно возбуждаться. Ведь на современную жирную и сладкую еду она так ярко реагирует не только из-за сильного вкуса. Еще и из-за того, что этот вкус неестественен: в природе его никогда не существовало.

Конечно, самое важное — это победить силу привычки. Тут придется постараться. Меняйте маршрут до работы, если он ведет мимо ресторана с любимыми острыми крылышками в медовом соусе. Предложите подругам сходить в другое кафе, когда традиционно встретитесь с ними в выходные. Попросите мужа сходить за продуктами — спонтанно купленных конфет станет меньше.

Вырваться из плена современной еды можно, только нарушив привычный ход жизни. Иногда это приносит новые удовольствия, не связанные с пищей. А если нет, все равно того стоит. Обидно ведь быть рабой какого-то гамбургера.