Консервы без микробов




О том, как сохранить питательные вещества в продуктах и обезопасить их
от микробов при домашнем консервировании, рассказывает доцент
Московского Государственного университета пищевой промышленности Наталья
Тихоновна ТИХОМИРОВА.


– Наталья Тихоновна, какова основная цель консервирования?
– Как известно, любой продукт, будь то мясо или фрукты, очень быстро портится. При этом в нем не только снижается количество питательных веществ, но и образуются вредные микроорганизмы, вроде плесеней, дрожжей и всякого рода бактерий. Именно поэтому закатанные припасы со временем становятся кислыми, а мясные продукты попросту разлагаются.
Защита продуктов от вредных микроорганизмов и максимальная сохранность на длительное время и есть основная цель консервирования.
– Но консервирование – процесс довольно ответственный. Под силу ли это любой хозяйке?
– Да, но, несмотря на простоту, консервирование требует совершенно особого внимания. При неправильном соблюдении всех рекомендаций вы не просто переведете продукты, но и подвергнете опасности отравления себя и своих близких. Случаи отравления может привести любая домохозяйка.
– Какая же опасность таится в банке консервов?
– Так как максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 градусов по Цельсию, это дает шанс большому количеству микробов уцелеть. К сожалению, многие хозяйки относятся к процессу стерилизации довольно легкомысленно – мол, какая разница, если вода прокипит не десять а, скажем, восемь минут. А между тем отклонение от нормы может привести к самым тяжелым последствиям.
Некоторые устойчивые виды бактерий, образующие споры, выдерживают даже очень длительное кипячение. Из числа особо опасных бактерий – возбудитель ботулизма, способный вырабатывать сильнодействующий яд. Результат может быть очень трагичным – тяжелые пищевые отравления, в некоторых случаях приводящие даже к смертельному исходу.
– Но, наверное, с этим можно как-то бороться?
– Да, если соблюдать все необходимые правила. Споры этой бактерии прорастают в среде, лишенной кислорода. Поэтому кислая среда способна существенно затормозить их развитие. В домашних условиях рекомендуется консервировать только продукты, содержащие достаточное количество кислоты. В крайнем случае, можно использовать разнообразные пищевые кислоты.
Наиболее эффективный метод защиты от бактерий – привычная стерилизация, то есть кипячение.
Консервирование под действием низкой температуры тоже является достаточно эффективным методом. И потеря биологически активных веществ в этом случае сведена к минимуму. А микробы прекращают рост и размножение под действием низкой температуры.
Еще два метода консервирования – это квашение и мочение. При этом образуется молочная кислота под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием растворов поваренной соли, а маринование – на использовании обеззараживающего действия уксусной кислоты, подавляющей жизнедеятельность микроорганизмов. При этом уксусную кислоту в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции нужно добавлять к заливке или непосредственно к продуктам, которые вы собираетесь консервировать.
Консервирование с помощью сахара способно задержать развитие большинства микроорганизмов лишь при высоком содержании сахара в продуктах – не менее 60-65%.
– Какую роль играют различные специи и могут ли они как-то дополнительно обезвредить бактерий?
– Вы совершенно правы. Специи – чрезвычайно полезный помощник в борьбе с микроорганизмами. Содержащиеся в них эфирные масла обладают свойством убивать вредных бактерий, а потому тормозят развитие гнилостных процессов. Так, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества. Поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.
Не стоит забывать о том, что именно специи очень богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они добавляются при засолке.
– Правильно подготовленная тара – гарантия безопасности продукта. В какой посуде лучше всего проводить консервирование?
– Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы: латунные, алюминиевые или из нержавеющей стали емкостью от двух до шести литров. В больших тазах увеличивается время варки, что отрицательно сказывается на качестве варенья. Для варки лучше брать посуду с низкими бортами. Не рекомендуется варить варенье в эмалированных тазах, так как при наличии малейшей трещины в эмали избыток железа перейдет в продукт. Эмалированные тазы используют только для выстойки варенья. То есть, когда сваренное варенье необходимо выдерживать до следующей варки или хранить до расфасовки.
– А что вы скажете о медных тазах? Моя бабушка всю жизнь варила в них варенье, а теперь выясняется, что это чрезвычайно вредно для здоровья.
– Все относительно. Просто за латунными, а в обиходе – медными тазами, необходим особенный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза надо хорошо мыть и ополаскивать горячей водой. Если варить варенье в один и тот же день из одних и тех же ягод, мыть тазы после каждой варки не следует.
Тщательно вымытые тазы просушивают на плите или печке до полного удаления влаги. При появлении окиси меди на тазе его надо протереть песком до ее полного удаления, а затем вымыть горячей водой с мылом, высушить и только после этого применять для варки варенья. Главное – это не допускать попадания слоя окиси в пищу. А в остальном медными тазами можно пользоваться безо всякой опаски.
– Итак, посуда отобрана. Какие подготовительные работы следует провести дополнительно?
– Тщательная мойка – это необходимое условие правильной переработки плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и частично – микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений.
Однако следует учесть, что после мойки плоды и овощи значительно теряют способность сохраняться длительное время, так как их кожица частично повреждается. Поэтому вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.
Нежные плоды, такие как малина и земляника, если они собраны без особых загрязнений, да еще на собственном участке, можно не мыть. Другие же плоды и ягоды моют в течение 10 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду, затем выдерживают в решетчатой таре не более 10-15 минут, чтобы стекла вода. После этого они подвергаются дальнейшей обработке.
Еще одно важное условие – тщательная сортировка. Нельзя сохранить продукт свежим, если использовать битые, мятые, загнившие или подмороженные плоды. Они обязательно должны быть удалены при сортировке, основная цель которой состоит в том, чтобы отбраковать гнилые плоды и овощи. В противном случае, бактерии с таких плодов очень быстро заразят и здоровые.
Еще одна ответственная операция – это бланширование. Она заключается в том, что овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят в течение нескольких минут в воде или в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Поскольку бланшировка является очередным этапом обеззараживания продукта, игнорировать ее просто недопустимо.
Некоторые овощи, например, свеклу и морковь, бланшируют до полной готовности, то есть попросту варят. От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь питательных веществ.
Охлаждать бланшированные овощи нужно, погружая корзинку с ними в холодную воду, но совершенно недопустимо ополаскивать их из ведра или водопроводного крана! Так вы сведете на нет всю свою предыдущую работу, поскольку занесете на продукт целую массу микробов. Кроме того, из них вымоется большое количество питательных веществ.
Проводя пастеризацию, то есть кипячение, необходимо помнить, что далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают полностью. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты рекомендуется хранить при температуре от 0 до плюс 12 градусов.
– Как же определить, правильно ли прошел процесс консервирования?
– Если после охлаждения консервированного продукта крышка имеет некоторый изгиб внутрь или при постукивании не издает никакого звука, это означает, что она хорошо прижата к горловине банки. Следовательно, вы все сделали правильно.
Успех длительного хранения консервов во многом зависит от соблюдения санитарных норм при подготовке посуды для консервирования и способа переработки продукта. Для быстрого и качественного приготовления домашних консервов необходимы прежде всего стеклянная тара различной емкости, кастрюля с широким дном для стерилизации банок, металлические крышки и закаточная машинка.

NULL