Лёгкие пироги

Популярный блогер, телеведущая, один из основателей кулинарной школы «Хлеб и Еда», автор книги «Национальные пироги» Алена Спирина.

О сытности и лёгкости пирогов

По определению пирог, и сладкий, и не сладкий, — это сытная еда. Куска пирога с чашкой бульона или горячего чая обычно достаточно, чтобы утолить чувство голода.

Очень часто идея пирога заключается в том, чтобы придать эффектный вид вкусному, но невзрачному блюду. Например, рагу. Примером служит и русский курник, и английские пироги. То есть по сути такой пирог можно рассматривать как основное блюдо с куском хлеба.

Если «лёгкость» в еде — это самоцель, правильнее всего будет отказаться от пирога вовсе. Ну или идти по пути максимального отказа от сахара, жира, белой муки. Ведь даже фрукты, ягоды и овощи после температурной обработки меняют свои диетические свойства.

Вот, например, осетинский пирог с зеленью и сыром. Он лёгкий? Нет, там есть сыр. Тяжелый? Нет, потому что теста мало, а зелени много. Он прекрасно сбалансирован. Но его опасность — в том, что он вкусен настолько, что сложно держать себя в руках. Вовремя остановиться и не съесть половину, вместо того, чтобы ограничиться одним кусочком. Так что любой вкусный пирог — это испытание для нашей силы воли.

О полезных ингредиентах

Всегда желательно выбирать лучшие ингредиенты из доступных. Что касается муки, в пирогах часто без потерь можно заменить часть белой пшеничной на цельнозерновую пшеничную, ржаную, кукурузную или ячменную. Начните с замены одной десятой части. Если результат понравится, попробуйте увеличить количество альтернативной муки до 30% от общей массы.

Не возьмусь утверждать, что от такой замены пирог станет полезней, но вкус изменится. И может стать даже интереснее.

Начинка для любого пирога должна быть вкусной настолько, чтобы ее хотелось съесть просто так. Без всякого пирога. Но если в начинке иногда допустимо отказаться от масла, то в рецептах теста на жир всегда ложится технологически оправданная нагрузка. Просто сократить его количество, без внесения других изменений, вряд ли удастся.

Это же касается и количества сахара. При этом нужно понимать, что коричневый сахар едва ли полезнее белого. А различные сахарозаменители не всегда справляются с ролью, отведенной в рецепте сахарному песку или пудре.

Я большой любитель различных специй, люблю экспериментировать с ними. Например, для яблочной начинки отказываюсь от традиционной корицы в пользу молотого кориандра и черного перца. А корицей и душистым перцем интересно приправить начинку из баранины, например. И помните, приправы и специи не только меняют вкус блюда в лучшую сторону, но и благотворно влияют на пищеварение.

О запекании и жарке

Лично я отдаю предпочтение печеным пирогам, а не жареным. Правильно пожаренные пироги не впитывают в себя масло, как ошибочно полагают многие. Просто выпеченные пироги и пирожки дольше остаются вкусными, а жареные нужно есть немедленно после приготовления. А остановиться-то сложно!

Есть, кстати, и другие способы приготовления. Например, на пару, как узбекский рулет «ханум». Его готовят из тонко раскатанного пресного теста — еще один плюс в пользу легкости. А начинка может быть любой: мясо с луком, картофель, тыква. Неплохой вариант — смешать мясо и овощи.

В американской кухне есть очень интересный класс пирогов, который называется «сламп». Кусочки теста готовятся на пару от кипящей фруктовой начинки. Само тесто может быть любым сдобным, но мне особенно нравится делать его с творогом. Так пирог–десерт получается не только необычным и вкусным, но и полезным.

О национальных особенностях пирогов

Бытует мнение, что национальные русские пироги особенно «тяжелые». Не могу с этим согласиться.

Вот та же кулебяка по сути представляет собой рыбное филе с грибным гарниром, завернутое в нетолстый слой теста. А кулейка? Корзиночка из тонкого песочного теста, заполненная ягодами и творогом — чистая польза и удовольствие!

В моей книге «Национальные пироги» есть рецепты фокаччи из дрожжевого теста с овощами и неаполитанской пиццы. По-моему, оба пирога вполне лёгкие.

Тесто длительного брожения хорошо усваивается, а в начинку каждый положит ровно то, что считает полезным для себя. Сицилийский пирог с брокколи тоже весьма «лёгок».

Можно, конечно, испечь условно-диетический чизкейк, приготовив корж на основе овсяных хлопьев, а начинку — из обезжиренного творога.

Но стоит ли лишать себя удовольствия насладиться вкусом настоящего чизкейка? Или облегчать состав гаты или лимонника, чтобы потом, на выходе, получилось совсем другое блюдо. Куда проще и вкуснее съесть один кусочек пирога вместо привычного набора блюд на обед и получить массу удовольствия.

Я за ограничение количества съеденного, а не за поиск «лёгкости».

5 полезных советов от Алены Спириной по приготовлению вкусных пирогов

1. Для сладких пирогов важно не смешивать ягоды с сахаром заранее, чтобы они не выпустили сок раньше времени. После того, как ягоды выложены на тесто и посыпаны сахаром, ставьте пирог в духовку как можно скорее. Тогда сок не промочит тесто.
2. Вместо обычного репчатого для начинки можно использовать лук-шалот. Его главное достоинство в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Такая начинка готовится быстрее.
3. Чтобы куриное мясо для начинки, например, курника, осталось сочным, сварите его в бульоне. Добавьте в воду луковицу, морковь, сельдерей, стебли укропа или петрушки. Грудки — они варятся быстрее — лучше отрезать от тушки и достать из бульона минут через 15 после повторного закипания. Так мясо останется нежным и сочным.
4. Я специально не солю мясо при приготовлении начинки для закрытых мясных пирогов. Чтобы вкус остался в нем, а не перешел в жидкость. И нет необходимости готовить мясо до мягкости, оно «дойдет» во время выпечки пирога.
5. Чтобы сварить рассыпчатый рис, в частности для русских расстегаев, следуйте инструкции «двенадцать к двенадцати». 12 минут варить и 12 минут настаивать.