«Медленная» еда

В пику фастфуду в Европе появилось движение слоуфуда — медленная еда. О том, что собой представляет это направление и как оно развивается в России, рассказывает руководитель информационного портала слоуфуд.рф Павел Валерьевич Морозов.

— Чем сторонникам «медленной» еды так не угодил фастфуд?

— Первыми против «быстрой» еды выступили итальянцы. По нескольким причинам. Во-первых, заведения быстрого питания начали занимать в Италии очень большую долю рынка. И серьезно потеснили рестораны и кафе, где можно было поесть не гамбургеров и хотдогов, а блюд, приготовленных по традиционным рецептам этой страны. Во-вторых, обилие фастфуда, как известно, приводит к появлению большого количества не просто полных, а очень полных людей. Итальянцы, чья кухня по праву считается одной из самых здоровых и сбалансированных, забили тревогу и заговорили о здоровье нации. И наконец, в-третьих, по мнению основателей движения слоуфуда, «быстрая» еда на корню убивает правильное отношение человека к приему пищи. Нужно что-то перехватить на бегу, на ходу, просто набить желудок. При этом совершенно не заботясь о том, как и из чего приготовлено то, что попало в ваш организм.

— Каковы основные принципы слоуфуда?

— Основополагающих принципов несколько. Часто слоуфуд путают с разнообразными экодвижениями, потому что у нас сходная основная идея. Мы считаем, что пища, которую мы едим, должна производиться без нанесения какого-либо вреда окружающей среде — экосистеме в общем, животным, людям. Это — «краеугольный камень» философии слоуфуда. Мы также полагаем, что нужно возрождать основы национальных кухонь каждого народа. Ведь глобализация в плане питания — это не только не очень здорово для организма. Это еще и потеря истории, кулинарных традиций. Когда и во Франции, и в Татарстане, и в России люди едят одну и ту же «усредненную» еду — в этом нет ничего позитивного, на наш взгляд. Еще один наш постулат — еда должна быть произведена недалеко от того места, где проживает человек. Конечно, в пределах разумного. Если, скажем, в Ростовской области по объективным климатическим причинам не растет морошка, не нужно стараться ее там вырастить. Но основные продукты питания вполне реально производить в любом регионе.

— В чем полезность «медленной» еды?

— Полезность еды объясняется двумя причинами. Первая — сам процесс производства. Любой фастфуд — это гигантское производство, для которого нужны огромные объемы продукции. Именно поэтому сейчас говорят о том, что количество пищи с ГМО неуклонно растет. Если бы производители не использовали удобрений, специализированных кормов и антибиотиков, было бы просто невозможно вырастить за короткие сроки необходимое количество свинины, говядины и курицы. Если ждать, чтобы животные и птица вырастали в естественных условиях, начнутся серьезные перебои с мясом. А глобальное производство не может простаивать.
Именно поэтому выращивают все быстро и в больших количествах — с помощью химических добавок. Тот факт, что это наносит человеческому организму вред, в расчет не принимается. Слоуфуд исповедует совсем другие принципы. Сейчас по всему миру и в России возрождаются традиции семейных ферм. Это не массовое производство молока, мяса, пшеницы, а своеобразный «штучный товар». Часто такие хозяйства называют экофермами. И это верно, потому что все, что там производится, выращивается без «химии». И такая пища для человека не вредна. Второй момент, от которого зависит полезность еды, пропагандируемой движением слоуфуда, — сам процесс приготовления. Пища готовится с соблюдением всех необходимых санитарных норм. В нее не добавляются подсластители, загустители, усилители вкуса. Если вы едите мясо — то это просто мясо с реальными, «живыми» приправами. Если это картофельное пюре — то оно приготовлено из картошки, выращенной и выкопанной добросовестным фермером. В него добавлено молоко и масло от коровы, которых не пичкали «химией». И яйца из-под кур, которых не кормили генно-модифицированным пшеном.
Согласитесь, что такое питание намного более полезно, чем то, которым мы привыкли «засорять» свой организм.

— Когда мы говорим о здоровом питании, то часто имеем в виду отказ от жиров и углеводов, подсчет калорий. Это имеет отношение к слоуфуду?

— Очень опосредованное. Представители нашего движения считают, что еда должна быть разнообразной и полноценной. Мы считаем, что неверно отказываются ни от мяса, ни от масла, ни от молочных продуктов, ни от сладостей. Другое дело, что все должно употребляться в меру. Быть свежим. Доставленным к столу, по возможности, в короткие сроки. Вкус еды не нужно «глушить» соусами, майонезом, кетчупом. И человек должен наслаждаться натуральным вкусом того, что он ест. Получать удовольствие не только вкусовыми рецепторами, но и обонянием, глазами. И — внимание! — есть нужно медленно! Не на бегу и не на ходу! А имея возможность расслабиться и получить от еды не только набор белков-жиров-углеводов, но и наслаждение. Мы против блюд, проходящих очень сильную термическую обработку — переваренных, пережаренных. Во-первых, при таком приготовлении существенно ухудшается вкус. Во-вторых, теряются многие полезные вещества. И в-третьих, блюдо становится не только не полезным, но и вредным для организма. Особенно, если речь идет о чем-то жареном. Калории сторонники слоуфуда не считают. И не потому, что мы не боимся располнеть. А потому, что совершенно искренне полагаем, что нормальная натуральная еда в умеренном количестве не может привести к набору лишнего веса. Если человек питается в положенное время хорошо приготовленными вкусными блюдами — он не переест и не поправится.

— Как идеи слоуфуда реализуются в общественном и домашнем питании?

— Если говорить о домашней еде — то это, в первую очередь, возвращение в семью традиции готовить. Перекусы печеньем, бутербродами, замороженными продуктами — это тот же фастфуд по сути. А мнение о том, что готовить нет времени, порой сильно преувеличено. К примеру, каждая женщина, у которой есть маленький ребенок, всегда находит время для того, чтобы накормить малыша специально приготовленной для него едой. Но почему-то когда сын или дочка становятся чуть старше, забота об их здоровье уходит на второй план. И их начинают кормить «быстрой» едой. О самих взрослых и говорить нечего. У них, зачастую, не оказывается времени не только на готовку, но и на спокойную, нормальную трапезу. Вместо завтрака — кофе. Вместо обеда – кофе и печенье, или гамбургер, или растворимая лапша. А на ужин — сооружение огромного бутерброда из всего, что есть в холодильнике. Как результат – лишний вес, проблемы с желудком и кишечником, состояние стресса. А ведь, если вдуматься, во всем этом повинен фастфуд. Заведения общественного питания, исповедующие идеи слоуфуда, существенно отличаются от фастфудовских. Это небольшие кафе и ресторанчики, где нет расчета на большую проходимость. Там действительно готовят, а не разогревают в микроволновке полуфабрикаты. Там можно есть, наслаждаясь запахом, видом и вкусом блюда. В Европе есть такие заведения, где не только столик, но и саму еду нужно заказывать за сутки. Чтобы повар успел собрать необходимые ингредиенты. Приготовить, соблюдая временной режим. И если блюдо должно готовиться шесть часов – можете быть уверены, что именно столько оно и готовилось. А вы едите его – и получаете удовольствие.

— Наверное, слоуфуд — это дорого? И поэтому не каждый может себе позволить?

— Мне кажется, что когда речь идет о вашем собственном здоровье и здоровье ваших детей, позиции «дорого» и «дешево» не так важны. Да, питаться неправильной и некачественной едой выйдет дешевле, чем правильной и здоровой. Но, если вдуматься, это не экономия, а совсем наоборот.
Есть поговорка, мы – есть то, что мы едим. Так оно и есть. Количество людей с язвой желудка, заболеваниями поджелудочной железы и кишечника, стремительно растет рак. И по статистике, такие проблемы со здоровьем есть уже не только у взрослых, но и у детей! Педиатры говорят о приступах гастрита у пятилетних малышей. Что же тут удивительного, если на завтрак их кормят не специально сваренной кашей, а хлопьями из коробок. На ужин — супом из пакетиков. А в выходные — гамбургерами и чипсами. И обязательно с колой или лимонадом! Конечно для того, чтобы приготовить нормальную и здоровую еду, придется потратить больше денег. И больше времени. Но ведь в конце концов такое «транжирство» себя оправдает. Потому что, испортив себе здоровье фастфудом, на врачей и таблетки мы потратим гораздо больше, чем на курицу или яйца с фермерского хозяйства.

— Какие сети и отдельные заведения общепита в Москве работают по системе слоуфуда?

— К сожалению, таких мест и в Москве, и вообще в России крайне мало. Слишком молодо движение слоуфуда в нашей стране. И слишком сложно противостоять глобальным фастфудовским сетям. Отчасти относящимися к слоуфуду можно считать небольшие и не сетевые рестораны, где еду готовят не из полуфабрикатов, а из «живых» продуктов. Но, как вы понимаете, проверить это крайне сложно. В Европе, к примеру, на дверях всех заведений слоуфуда изображена улитка. Это один из символов движения и свидетельство того, что пища в заведении соответствует требованиям слоуфуда. Что касается России… В Питере я бы назвал ресторан «Ферма». В Москве – ресторан «Теплица в саду». Как заведения слоуфуда позиционируется также сеть московских стейк-хаусов «Темпл Бар».Продукты, более или менее соответствующие идее слоуфуда, в столице можно купить в магазинах «Глобус Гурмэ» и «Lafka». В магазинах, где продается фермерская продукция. И в супермаркетах, торгующих экологически чистой едой.

— Есть ли, по вашему мнению, перспективы у слоуфуда в России?
— Я думаю, что безусловно есть. Другой вопрос, что для принятия наших идей должно пройти какое-то время. И мы много делаем для того, чтобы помочь как можно большему количеству людей кардинально пересмотреть свои взгляды на питание и производство продуктов питания в целом. Открываются представительства движения в разных городах России. Наши волонтеры организовывают специальные встречи, на которых объясняют важность и полезность правильного питания. Проводятся специальные семинары по «возрождению» вкуса. Например, людям дают пробовать помидоры, купленные в супермаркете и выращенные на экофермах. Просят сравнить вкус. И оказывается, что вкус совершенно разный. Точнее, у магазинных помидоров этот вкус практически отсутствует вообще. Мы также помогаем найти друг друга производителям и потребителям продукции, соответствующей идее слоуфуда. Сводим друг с другом фермеров и владельцев кафе и ресторанов. Устраиваем ярмарки и рынки, где владельцы собственных хозяйств могут продать свои продукты людям, заинтересованным в правильном питании. В России, я думаю, движение слоуфуда будет развиваться не за счет Москвы, а за счет небольших городов. Именно там больше возможностей работать на небольших фермах и открывать маленькие рестораны и кафе. Там не такой дикий темп жизни, как в мегаполисах. И люди имеют возможность не «глотать на ходу», а нормально есть. А когда идея слоуфуда станет близкой и органичной для россиян в целом, ее поймут и примут жители мегаполисов типа Москвы и Питера.

 

 

Марина Фокина