Паровое питание

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи рекомендуют пищу,
приготовленную на пару. О ее преимуществах мы беседуем с кандидатом
медицинских наук, врачом-гастроэнтерологом и диетологом московской
клиники Института питания РАМН Натальей Юрьевной ЧЕТВЕРИКОВОЙ.

– Наталья Юрьевна, чем пища, приготовленная на пару, отличается от обычной?
– Паровая пища гораздо лучше усваивается. К сожалению, у любой тепловой обработки, кроме паровой, есть отрицательное свойство: значительная часть полезных веществ, содержащихся в пище, разрушается. Максимальные потери питательных веществ происходят при жарке. Чем выше температура обработки, тем больше разрушается витаминов.
При варке примерно половина витаминов уничтожается или уходит в бульон, который мы потом сливаем. Правильно варить овощи и другие продукты нужно, полностью залив их водой и закрыв крышкой. Не допускайте сильного кипения и бурления и при помешивании старайтесь не вынимать продукты из воды, чтобы они не окислялись.
Приготовленная на пару пища сохраняет в себе все витамины и микроэлементы, которые есть в сырых продуктах. Именно поэтому она так полезна. Кроме того, этот способ экономичен. Пища не уменьшается в объеме.
– При каких заболеваниях нужно паровое питание?
– Прежде всего при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: хронических гастрите, холецистите, гастродуодените – заболевании двенадцатиперстной кишки, язвенной болезни желудка. Паровое питание – самое щадящее для больных органов пищеварения. При жарке в кипящем масле образуются вещества, вредные для печени и желудка. Поэтому, если у вас гастрит или язва, особенно в период обострения, все жареное надо исключить из рациона и перейти на паровое питание.
Вареная, тушеная и приготовленная на пару пища рекомендуется также людям пожилого возраста, особенно страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. При гипертонии, атеросклерозе нужно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови.
Особенно рекомендуется паровая пища детям, беременным женщинам и всем, кто хочет сохранить свои органы пищеварения здоровыми. Ведь любые витамины в таблетках усваиваются в организме гораздо хуже, чем те, которые содержатся в самой пище, в свежих продуктах или после паровой обработки.
– Как готовить на пару?
– Надо знать некоторые тонкости. Все продукты вы закладываете в пароварку или специальную кастрюлю с двойным дном, не заливая их водой. Пар заменяет бульон, в котором обычно варятся продукты.
Мясо следует варить на пару крупными кусками. Но вес его не должен превышать 1,5 – 2 кг, а высота – 8 см, чтобы все мясо могло провариться. По мере готовности мясо меняет цвет, становится настолько мягким, что нож проходит сквозь него свободно. Варят мясо на пару приблизительно час.
Овощи в пароварке следует варить либо целиком, либо разрезанными на 2 – 3 части. Морковь, свеклу, кабачки следует предварительно вымыть и очистить. Варите овощи без воды до готовности, пока они не станут мягкими. Это занимает, как правило, 20 – 30 минут.
Измельчать можно только белокочанную капусту. Цветную капусту лучше варить целиком.
Крупы предварительно промойте, слейте воду и варите до готовности без воды или молока. И только к готовым крупам добавляйте молоко, уксус, соус или кислую капусту. Молочная и кислая среды не дают крупам сильно развариться. Готовить в пароварке лучше без соли, а солить пищу уже в тарелке – это позволит вам сократить потребление соли до минимума.
– Многие считают, что при паровой обработке продукты недостаточно дезинфицируются. Так ли это?
– Напротив, обработка паром температурой 100оС достаточно дезинфицирует продукты, убивает возбудителей инфекций. Если у вас все-таки есть сомнение в качестве пищи, сварите ее не полностью, а затем поместите в духовку на 5 – 10 минут. При температуре 200 – 250о блюдо дойдет до готовности и за столь короткое время не успеет потерять своей пищевой ценности.