Помидоры со вкусом

Самые удивительные блюда получаются только из грунтовых — уверен легендарный одесский шеф-повар, которого знают далеко за пределами города, Савелий Либкин. Сегодня он делится своими секретами выбора овощей и приготовления простых и здоровых летних закусок.

Баклажаны

Этот овощ – удивительный как внутри, так и снаружи. Не каждый выросший на грядке может похвастаться, что его распространяли лучшие воины Средневековья – арабы, а итальянцы назвали  «сумасшедшим яблоком». Да и сегодня врачи не устают говорить о баклажанах, как об овощах долголетия.

Русское слово «баклажан» либо из турецкого, либо из таджикского языка, но вот почему овощ густо-фиолетового цвета назвали синеньким – это загадка.

Да и самое известное блюдо из баклажанов – икра, имеет множество вариаций. Но настоящая одесская икра обязательно радует томатным присутствием. И всегда неизменно правило – икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть в мясорубке, не измельчать блендером, а только рубить ножом. Но однозначно после того, как запечете синенькие на противне.

А далее уже дело вкуса, остроту блюда определяет количество чеснока, лука и вкуса помидоров. Одна моя знакомая всегда  добавляла в икру вареную цветную капусту, и та получалась удивительно нежной. Поверьте, такой  икры можно было съесть больше, чем обычно, ее наворачивали мисками.

Еще одно интернациональное блюдо из баклажанов – рулеты. Их можно найти в кухне любой страны, где произрастают эти овощи. Например, в Италии в баклажаны завернут моцареллу или рикотту, и могут даже запечь, залив томатным пюре. Мы же в качестве начинки используем мягкую овечью брынзу, в которую добавляем рубленый чеснок и мелко нарезанную зелень укропа или кинзы. А в серединку неизменно кладем дольку помидора без шкурки.

Это блюдо у нас почему-то называют «тещиными языками». Не знаю, чья теща имеется в виду и какое отношение имеют синие к ее языку. Но судя по вкусу конечного продукта, женщина была неплохая.

Кабачки

Самые вкусные, они и самые дорогие – это те первые, что появляются в июне. Собирают их, как правило, рано, дней через десять после появления. Кожица кабачков в это время настолько нежная, что в принципе ее можно и не чистить. Тем более, что диетологи считают именно ее самой ценной частью кабачка.

Выбрать правильный кабачок несложно. Покупайте блестящие и твердые плоды с целой нежной кожурой. Слишком крупные – более 10 см в длину – лучше не брать.

Молодые кабачки с слегка зеленоватой шкуркой можно даже не готовить. Натрите их на мелкой терке, присолите, добавьте оливкового масла и чуть-чуть лимонного сока, посыпьте зеленью.  Все – простая летняя и чрезвычайно полезная закуска готова.

Любой врач вам скажет, нет ничего лучше сырых овощей. Ведь именно в процессе приготовления мы теряем львиную долю витаминов. Тертые кабачки  – блюдо во всех отношениях идеальное: диетическое, вкусное и недорогое.

Почти все хозяйки готовят оладьи из ранних, самых первых плодов. Попробуйте добавить в тесто ложку тертого пармезана, блюдо станет чуть интереснее.

Теперь о жареных кабачках. Это самый простой и быстрый способ их приготовления, так как они жарятся буквально за считанные минуты. Стоит запомнить лишь несколько простых правил. Первое – так как время готовки минимальное, масло необходимо разогреть посильнее. Второе – чтобы кабачки жарились быстро, не впитывали много жира и не теряли цвета, выложите их на сковороде свободно.

А кому по какой-то причине нельзя жареное, те могут приготовить такие же кружочки из кабачков на пару, заправив  оливковым маслом и солью.  При всей диетичности этого блюда, оно получается очень вкусным.

Болгарский перец

Любопытно, что болгарский перец на самом деле перец американский, а потом испанский и, возможно, совсем чуть-чуть португальский. В Российскую империю он попал из близкой  к нам Болгарии, поэтому и суждено ему отныне зваться именно так.

Запах печеного перца – одна из главных составляющих одесского воздуха с июня по сентябрь. Его пекут – кто в духовке, кто на сухой чугунной сковороде, кто на гриле – но абсолютно на каждой кухне. При этом печеный, натертый чесноком и политый растительным маслом перец – блюдо как повседневное, так и праздничное. Рецепт простой, не требующий особых кулинарных навыков. Потратив совсем немного времени, вы приготовите одну из вкуснейших летних закусок. И довольно легких – ешьте смело, на фигуре не отразится.

Но только заранее приобретите нужный сорт перца. Раньше я всегда покупал те, которые у нас называют гогошары, или по-другому «перцы-томаты» – по причине внешней схожести с помидорами. Сейчас найти именно их – большая удача. Если не повезло, выбирайте другие сорта, но обязательно с плотной мякотью и насыщенным вкусом.

Итак, для лучшей летней закуски вам понадобится (из расчета на 6 порций):

Красный болгарский перец – 2 кг, козий сыр – 1 кг, базилик – 1 большой пучок, оливковое масло – 15- мл, соль, перец – по вкусу.

Отборные, одного размера, желательно удлиненные стручки перца запекаем в духовке до готовности.

Перекладываем в целлофановый пакет, завязываем и охлаждаем. Эта процедура облегчит последующую чистку.

Достаем стручки, снимаем кожицу, удаляем семена и плодоножку.

Свежий козий сыр разминаем вилкой. Моем базилик, отделяем листики. Часть мелко нарезаем и вместе с оливковым маслом, солью и перцем добавляем к сыру. Хорошенько перемешиваем.

Готовый перец разрезаем на полоски 4-5 см шириной. На каждую кладем листик базилика и ложку сыра. Заворачиваем перец рулетом и выкладывает в лоток. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Понимаю, что козий сыр – не самый распространенный продукт. И далеко не всем он нравится. Но его вполне можно заменить мягкой брынзой. Самое разумное – поэкспериментировать и подобрать тот сыр, сочетание которого с перцем придется по вкусу лично вам.

Помидоры

Сладкие, треснувшие, розовые, лимонно-желтые или почти оранжевые, терпко пахнувшие степью, детством  и морем… Помидоры сорта «Микадо» для одесситов – продукт, который уместен на завтрак, обед и ужин. Разумеется, я говорю  о настоящих «Микадо», а не о новых голландских версиях. Они красивы, как на подбор, но оставляют равнодушными обоняние и вкус.

Как сказал недавно мой друг: «Помидоры стали двух видов: вкусные и невкусные. Те, в которых чувствуется, что ты ешь помидор, и те, в которых не чувствуется ничего».

Конечно, не всем так сказочно повезло родиться в Одессе и наслаждаться истинными «Микадо», но в сезон почти везде можно найти стоящие помидоры. Возьмем к примеру «Бычье сердце» или еще какие-нибудь мясистые и сочные сорта.

Из помидоров я делаю салат со сладким луком. Если они настоящие, то никаких кулинарных изысков не нужно – помидоры самодостаточны и щедры на вкус.

Сложные рецепты позволяют маскировать неидеальные продукты. Если же есть лучшие из лучших, то сразу проникаешься идеями минимализма.

Итак, берем глубокий салатник, натираем его изнутри зубчиком чеснока. Помидоры моем, быстро ошпариваем, чистим, нарезаем дольками и выкладываем в салатник. Сверху нарезанный кольцами сладкий лук, мелко нарубленная зелень. Соли, перчим, заправляем подсолнечным ароматным жареным маслом. Откровенные его противники могут использовать оливковое. Главное – не «пластмассовое» рафинированное.

А вот одна из самых простых, но неординарных летних закусок. Времени на приготовление уходит минимум. Правда и съедается она еще быстрее, чем готовится. Закуска из помидоров с брынзой и арбузом.

Нарезаем кубиками приблизительно два на четыре сантиметра мякоть арбуза, плотную брынзу и очищенные от кожицы помидоры. Выкладываем все это на красивую тарелку, а для удобства втыкаем в каждый кубик шпажку. И всего делов-то.

Похожее блюдо из тех же ингредиентов, но гораздо сложнее готовит популярный повар Джейми Оливер. В его варианте брынза, арбуз и помидоры образуют салат, заправленный мятой, кедровыми орехами, цедрой, соком лимона и оливковым маслом. Получается оригинально, и каждая хозяйка, думаю, тут может проявить свою фантазию. Возможно, вы придумаете свой – уникальный рецепт.

Однако, мне больше импонирует одесский вариант своей простотой и лаконичностью вкуса.