Селедка на Рождество

Рассказывает шеф-повар московского ресторана «Скандинавия» Бьорн Валунд, а комментирует кандидат медицинских наук, врач-диетолог Клиники лечебного питания Института питания РАМН в г. Москве Наталья Михайловна Кондакова.
 
Рыбный стол
Рыба – это традиционно шведское блюдо, так уж сложилось. И с гордостью могу сказать, что рыба у нас самая разная и очень вкусная. Но сейчас, надо отдать должное времени, рыбные блюда не основные в нашей кухне. Все больше шведов предпочитают мясо, в частности говядину: отбивные, тефтели, рагу.
Но рыба так просто не сдает свои позиции. Более того, есть отдельные фавориты, которые по-прежнему известны и любимы. Это, конечно же, сельдь. Сейчас ее популярность даже выше, чем раньше. Ведь еще не так давно ее ели только на Пасху и Рождество, а теперь – в течение всего года.
Готовят ее по-разному. Самый простой способ – купить в магазине маринованную и есть в качестве закуски. Благо у нас огромное количество самой разной селедки – в укропном, икорном, оливковом и других соусах. Я знаю, в России тоже любят селедку, но столько видов, сколько есть в Швеции, нет больше нигде. Порой в одном магазине можно увидеть до 40 разновидностей.
Еще одно популярное блюдо – жареная сельдь с картофельным пюре. Просто и по-домашнему.
А вот об этом блюде нужно сказать отдельно. По-шведски оно называется «сюрстремминг». Если вдруг придется побывать у нас в стране, будьте готовы – оно не для слабонервных. Молодежь в большинстве своем не понимает вкуса этого блюда, присвоив ему неуважительное «тухлая рыба». А вот умудренные опытом и сединами шведы от 50 и старше ценят в нем особый неповторимый колорит.
Рецепт этого изысканного яства прост. Свежие тушки селедки закатывают в небольшие консервные банки. Через некоторое время они начинают вздуваться – процесс брожения пошел. Когда банки напоминают по форме мяч, их вскрывают. Филе селедки заворачивают в ломти выпеченного из картофельной муки хлеба и отправляют в рот. Главное – сделать это быстро, задержав воздух. Самые отважные гурманы запивают этот деликатес молоком, говорят, так вкуснее.

Комментарий диетолога. Рыба – уникальный источник полноценного легкоусвояемого белка, витаминов группы В, калия, магния, фосфора.
Не является исключением и сельдь. Она содержит соли, йод, метионин и ненасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на обмен веществ. Слабосоленую рыбу включают даже в некоторые диетические рационы для повышения аппетита. Однако часть питательных веществ теряется, переходя в рассол. То же происходит во время вымачивания соленой рыбы. Не следует есть много сельди при подагре, а в соленом виде – при гипертонии и заболеваниях почек.
Несмотря на яркий специфический вкус и запах шведского деликатеса, его польза для организма, а тем более в сочетании с молоком, сомнительна.

Хрустящие хлебцы
Что касается хлеба, то самый распространенный вариант у нас –
это тонкие хрупкие ломтики. При попытке намазывания масла они тут же рассыпаются на мелкие кусочки. А между тем именно хлебцы со сливочным маслом – любимое блюдо на завтрак. Редкому иностранцу под силу эта операция, а вот шведские хозяйки достигли в мастерстве создания такого хрупкого бутерброда невиданных высот –
им удается намазать масло, даже не надломив хлебец.

Комментарий диетолога. Пищевая ценность хлебцев определяется их низкой калорийностью, наличием растительного белка, витаминов В1,В2,РР, клетчатки, углеводов и минеральных веществ. Они не приедаются, поэтому подходят для ежедневного рациона.
Но сочетание хлебцев со сливочным маслом следует ограничивать людям, контролирующим свой вес. А также тем, кто имеет заболевания сердца и сосудов.

Картофельное искушение
Традиционная шведская кухня – это, по сути, крестьянская пища. Поэтому так много в ней блюд из картофеля. В этом мы схожи с русскими людьми. Одно из самых известных за пределами Швеции блюд носит романтическое название «Искушение Янсона». Это картофель, запеченный с луком и анчоусами. Хотя сейчас оно довольно редко подается в шведских ресторанах, как правило, два раза в год: зимой на Рождество и летом на Ивана Купалу. Хотя вообще картошка – любимый продукт шведских кулинаров: отварная, печеная, пюре и много других вариаций.
Даже гороховый суп подается вместе с картофельными блинчиками с клюквой. Крупы тоже весьма популярны – крем-супы, каши, различные гарниры.

Комментарий диетолога. Картофель по праву называют вторым хлебом. Он хорошо усваивается, имеет высокую пищевую ценность, содержит витамин С, не надоедает. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Большое содержание солей калия в картофеле полезно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек.
Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2-3 раза выше, чем у других овощей, – его нужно меньше есть тем, кто склонен к полноте.
Крупы – основные источники энергии, а также пищевых волокон, минеральных веществ. Это универсальные продукты, их можно употреблять как здоровым людям, так и с самыми разными недугами. Во втором случае нужно правильно их готовить.

Кофе для бодрости
Самый любимый напиток шведов – это кофе. Ведь большую часть года у нас холодно и темно. Как еще заставить себя утром выползти из теплой постели и отправиться на работу? Спасает только чашечка крепкого горячего кофе.
Подсчитано, что шведы – самые большие любители этого напитка в Европе. Мы пьем кофе в огромных количествах. А вот кофейными гурманами нас назвать сложно. Современные шведы предпочитают крепкий черный кофе, часто даже не сваренный, а пропущенный через кофеварку.

Комментарий диетолога. Кофе содержит алкалоиды – вещества, оказывающие уже в малых дозах сильное воздействие на организм человека. В жареных кофейных бобах есть азотистые вещества, немного жира и сахара, минеральные, дубильные и экстрактивные вещества, кофеин. Кофе с нежирным молоком позволит не только придать напитку новый вкус, но и смягчит возможное неблагоприятное воздействие на организм.

Шведский стол
Известный во всем мире гастрономический спектакль с огромным количеством различных блюд под названием «шведский стол» зародился действительно в Швеции. Этой традиции уже сотни лет.
За это время сформировались особые правила и законы такой сервировки стола. Многие из них сейчас позабыты, но те, что остались, неизменны. Например, среди закусок непременно присутствует селедка, и первый подход к столу – всегда за рыбой. Затем рыбная тарелка меняется на мясную, потом десертную. Ни один истинный швед никогда не положит на одно и то же блюдо рыбу и мясо. Учтите это, когда поедете в Швецию.
Справедливости ради стоит сказать, что шведский стол сейчас не очень распространенное явление. Он подходит для большого застолья с множеством гостей. Если же приглашенных немного, то принято каждому подавать отдельное блюдо.

Комментарий диетолога. Польза «шведского стола» – много рыбы и морепродуктов, немного сухого вина, а также овощи, зелень, фрукты, крупы, оливковое масло. Все это обеспечивает организм необходимым количеством биологически активных веществ, которые хорошо влияют на обменные процессы. Все зависит от частоты, количества и способа приготовления блюд.