«Северная» диета

Сегодня специалисты по здоровому питанию говорят, что правильная еда для россиян должна быть «северной», а не «южной». А на многочисленных сайтах появляются «северные диеты», разрешающие сливочное масло и даже сало!

О том, что на самом деле считается «северным» меню, рассказывает доктор медицинских наук, профессор МГУ, учредитель и глава правления НИЦ «Здоровое питание» Олег Стефанович Медведев.

— Почему специалисты по питанию «сменили курс» с юга на север? Средиземноморская диета изжила себя?

— Думаю, что изменился не сам курс, а ряд нюансов. Средиземноморскую систему питания по-прежнему рекомендует большинство диетологов и врачей. Но вот когда ее применяют в северных странах, включая и Россию, возникает несколько вопросов. Связанных и с климатом, и с набором продуктов.

На самом деле здесь нет противоречий. И, по сути, северная система питания – это та же средиземноморская, только адаптированная к другим климатическим и географическим условиям. А само название наверняка пошло от проекта «Северная Карелия», реализованного в Финляндии. Благодаря ему всем стало понятно, что основы здорового питания для южан и северян практически одни и те же.

— То есть никакого сала и сливочного масла? «Северные» диеты в Интернете лгут?

— В плане этих продуктов безусловно лгут. Давайте попробуем разобраться.

Финский проект начался из-за того, что в этой благополучной стране процент сердечно-сосудистых заболеваний превысил все возможные пределы. И правительство не просто забило тревогу, а решило спасать своих граждан. Это был самый масштабный и результативный проект в мире. Убедив население перейти к основным принципам здорового питания, врачи и работники здравоохранения добились потрясающего результата. В Финляндии в семь раз снизилось количество инфарктов и инсультов! И увеличилась продолжительность жизни.

Как это было достигнуто? Уж точно не благодаря салу и сливочному маслу. Как раз наоборот. Финны уменьшили употребление животных жиров в восемь раз. И увеличили количество растительных масел и свежих овощей и фруктов в своем рационе. А жирное красное мясо – говядину и свинину – по максимуму заменили нежирными сортами, рыбой и морепродуктами.

Так что сало и подсолнечное масло, конечно, можно оставить в своем меню. Я не сторонник категоричных запретов и ограничений. Но они должны быть в небольшом количестве и изредка. Ведь понятно, что вредит не только и даже не столько сама еда, сколько ее количество и частота употребления. А в разумных пределах действительно можно всё.

— Но ведь считается, что в холодном климате нужны именно животные жиры, что они дают необходимую энергию. Это не так?

— Это такое общечеловеческое заблуждение, не имеющее под собой ни малейшего научного обоснования. И широко распространенное как раз потому, что никому не хочется особенно вникать в какие-то биологические и медицинские тонкости. А на самом деле все просто.

Если говорить о том, какое количество энергии дает растительное масло и животный жир, то оно абсолютно одинаково – 9 килокалорий на грамм. Но при этом растительное масло помимо энергетической ценности еще и снабжает организм массой полезных веществ. А вот то же сливочное масло, вместе с энергией и относительной полезностью, наносит и вред. В виде «плохого» холестерина и других «добавок», в результате приводящих к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Другой вопрос, что оливковое масло, столь полезное для здоровья, не всегда доступно жителям северных регионов. Ни у нас, ни в той же Финляндии оливки, как вы понимаете, не растут. Поэтому для нас спасением стало масло рапсовое. По своим качествам оно ненамного уступает оливковому, и именно оно заложено с основу северного питания. Привычное нам подсолнечное чуть хуже по своему составу, но однозначно полезнее сливочного.

— А как быть с готовкой? Ведь каждая хозяйка знает, что еда, пожаренная на оливковом или рапсовом масле, далеко не так вкусна.

— Да, действительно, вкус портится. Да и не предназначены эти масла для использования при высоких температурах. Их нужно употреблять в «свежем», естественном виде.

Вообще, рекомендации по здоровому питанию включают в себя совет есть как можно меньше жареного. И приготовленного при высоких температурах – запеченного, к примеру. Это не просто так. Дело в том, что чем выше температура, тем больше из любого масла, растительного или животного, выделяется вредных и опасных для здоровья продуктов.

Поэтому постарайтесь жарить меньше. Предпочитайте вареную еду и свежие овощи и фрукты. А последней здоровой новинкой в мире считается так называемое медленное приготовление. Когда еда готовится при низких температурах – 85–90 градусов. И при этом сохраняет все полезные свойства и не приобретает вредных.

Единственный минус этой тенденции в питании – количество времени, которое нужно потратить на приготовление пищи. В идеале хозяйка выставляет нужную температуру и оставляет еду готовиться всю ночь. А утром получает готовое здоровое блюдо. Но при наличии многочисленных мультиварок и прочих кухонных приспособлений этот процесс можно усовершенствовать. И тогда даже «минус времени» снимается.

А если вы хотите все-таки побаловать себя чем-то жареным – готовьте на подсолнечном масле. Рафинированном или нет – зависит от вашего вкуса и предпочтений.

— Вы говорите, что количество свежих овощей и фруктов должно увеличиваться и в северном рационе. Но ведь и зимой, и весной они привозные и без витаминов практически?

— С одной стороны, так оно и есть. Зимние овощи и фрукты и выглядят далеко не так привлекательно, и пахнут не так. Понятно, что большинство из них прибыли издалека и большую часть своей полезности «растеряли» по дороге. Но, к сожалению, и сезонные помидоры с яблоками сегодня не так богаты витаминами и микроэлементами, чтобы насытить ими организм в нужной дозе. Поэтому стоит их совмещать с приемом витаминно-минеральных комплексов в любое время года.

С другой стороны, отказываться от овощей и фруктов в холодное время года нельзя. Ведь минеральные вещества и витамины – это далеко не все, что нам нужно. Любому человеку в достаточном количестве необходима клетчатка. Именно она играет очень важную роль не только в пищеварении, но и в здоровье в целом. К примеру, одно из очень важных ее свойств – регулирование количества сахара в крови. Клетчатка не дает ему быстро вырастать и тем самым регулирует массу важных процессов в организме.

А от того, привозные овощи и фрукты или нет, количество в них клетчатки нисколько не зависит. Поэтому и снижать их долю в своем питании зимой я бы не рекомендовал.

— В северных диетах активно пропагандируются орехи. Но ведь всем известно, что они очень калорийны. Значит, их тоже нужно есть меньше – как сало и сливочное масло?

— Нет, с орехами ситуация другая. Во-первых, не настолько они и калорийны, насколько принято считать. Уж точно не калорийнее гамбургера или порции картошки-фри. И однозначно полезнее.

Только и тут нужно иметь в виду количество. Оптимальная суточная доза орехов для здорового взрослого человека – 40 граммов. Это примерно горсть. И если следовать этой рекомендации, ничего кроме пользы орехи вашему организму не принесут.

Хочу отметить, что, говоря о пользе орехов, специалисты не объясняют, в чем, собственно, суть этой пользы. А дело в том, что орех, по сути, — это природный компонент, предназначенный для возникновения новой жизни, нового растения. Именно поэтому концентрация в нем витаминов, микроэлементов и других полезных веществ максимальная.

И недавно была клинически доказана полезность орехов для здоровья. Испанские ученые провели исследование, в ходе которого сравнивались люди, питавшиеся по разным системам. Одна из систем подразумевала повышенное содержание в рационе орехов. И именно в этой группе предрасположенность к инфарктам и инсультам была снижена на 30 процентов.

— Насколько мне известно, улучшив свое здоровье благодаря новой системе питания, финны при этом не стали стройнее. Почему же здоровое питание не привело к похудению?

— Это действительно так. Став здоровее, финны остались достаточно полными. И причина тут вот в чем.

Пропаганда здорового питания была ориентирована на отказ от животных жиров и повышение количества овощей и фруктов в рационе. Это, собственно, и сработало. И именно отсутствие холестерина привело к общему оздоровлению организма. И к резкому уменьшению количества инфарктов, инсультов и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Но проблема в том, что мы полнеем не только и даже не столько от употребляемых жиров. А от сахара. Финны же, снизив в своем меню долю животных жиров, резко увеличили количество съедаемого сахара. Потому и возникла ситуация, что здоровье стало лучше, но вес увеличился.

Организаторы финского проекта учли эту проблему. И продолжают работать над тем, чтобы совместить здоровое питание с похудением. Но это не так просто и вот почему.

Законченное в этом году исследование помогло ответить на вопрос: что больше влияет на привлекательность еды для человека? Содержание в ней жира или сахара? Другими словами, жирное или сладкое влияет на центры удовольствия и насыщения в мозгу и регулирует наш аппетит? И было однозначно доказано, что именно сахар, а не жир является стимулом для центров удовольствия. И стимулом очень мощным. С чуть ли не наркотической силой влияния.

— То есть сейчас ученые придумают, как отучиться от сладкого, и финны станут не только здоровыми, но и стройными? И мы, идущие за ними, тоже?

— А вот тут и кроется еще одно заблуждение. Касающееся того, что похудеть можно только за счет питания. Говорят, что сейчас есть даже диетологи, которые в процессе сбрасывания лишнего веса запрещают заниматься спортом. Как-то даже «околонаучно» это обосновывая.

Как врач я авторитетно могу сказать, что одно изменение в питании не позволит вам стать стройнее. Да, вы сбросите лишние килограммы, но они очень скоро вернутся обратно. Потому что диета без физической нагрузки – это миф. И миф вредный.

Всем известно, что у каждой системы питания есть своя «пирамида» – элементы, из которых, собственно, система и состоит. Так вот сегодня в основании почти каждой такой «пирамиды» помимо продуктов – двигательная активность.

— Значит, само по себе северное питание – это только элемент оздоровления и похудения?

— Любая система питания – это только шаг на пути к стройности и здоровью. И очень важно это понимать.

Но этот шаг нужно делать и совмещать его с другими шагами. Попробуйте есть меньше жирного, жареного и сладкого. В каждый прием пищи съедайте «светофор» из разных овощей и фруктов красного, желтого и зеленого цветов. Купите шагомер и старайтесь делать ежедневно не менее десяти тысяч шагов – именно это норма для здорового человека. А если захотели пить – купите не колу или лимонад, а бутылку простой воды.

Если выполнять эти несложные рекомендации, можно на себе почувствовать, как будет благодарен вам ваш организм. И северная система питания – тоже вам в помощь.