Стейк, шашлык и тартар

Как правильно выбрать говядину для стейка? Какой гарнир снижает жирность блюда? Что нужно делать, чтобы не заразиться паразитами, если вы любите сырое мясо?

Своими секретами делится человек, который знает о мясе все – наш соотечественник, известный блоггер, повар и мясник с 15-летним стажем работы из Монреаля (Канада) Григорий Конюхов.

О том, как выбирать мясо

Обычно рекомендуют обращать внимание на цвет, запах, вкрапления жира в мышечной ткани и всякие такие вещи, которые в общем-то лежат на поверхности. И давно известны любой хозяйке. Цвет должен быть не слишком темным, но и не светлым. На поперечном срезе мышцы желательны видимые белые или розовые вкрапления жира. Пахнуть мясо должно приятно, даже сырое.

Но все эти параметры могут меняться по не зависящим от  качества мяса причинам. Так дома при дневном свете кусок мяса будет выглядеть гораздо бледнее, чем под специальной подсветкой супермаркета. А тот кусок, который при температуре 2С кажется полным жировых вкраплений, при 5С будет равномерно красным. Запах, конечно, не изменится. Мясо пахнет одинаково и дома, и на рынке. Но запах не расскажет ничего о том, как стейк поведет себя на сковороде.

Так как я держу мясо в руках 5 дней в неделю по 8 часов в день, выбираю кусок для стейка я на ощупь. Отрезав кусочек толщиной 1-1,5 см поперек волокон, я просто сдавливаю его большим и указательным пальцами. Если удается соединить пальцами сразу, продавив мясо насквозь, значит его можно смело жарить. Если приходится потереть мясо между пальцами, прежде чем они соединятся, значит, пожарив, мне надо будет поработать челюстями. Если же я протираю пальцами кусок не сразу и с усилием, то его  лучше «отправить» на гуляш. А для стейка или шашлыка поискать что-нибудь другое.

О диетах и о том, чем заменить жир

Большинство моих рецептов – не для диеты. Я предпочитаю мясо с жиром. Но время от времени  – по желанию жены, просьбам друзей или моему собственному вдохновению – экспериментирую и с облегченными вариантами мясных блюд.

Постные куски, как правило, более сухие и жесткие, поэтому наша цель – придать им мягкость и повысить их «жевабельность». Для этих целей хорош крахмал. Разводим его в определенных пропорциях в воде, добавляем туда соль, а затем кулинарным шприцем нашпиговываем наш кусок. Крахмал обладает желеообразующим свойством, а соль задерживает жидкость, в итоге имеем мягкое и сочное мясо. Сейчас везде говорят о том, что соль вредна, так как повышает давление. Не буду спорить, я не врач. Могу лишь посоветовать выбирать такую соль, которая содержит мало натрия. Выбор сегодня большой, это проблемы не составит.

Еще один более здоровый вариант – яблочный сок, которым можно заменить крахмально-солевой раствор.

Меньше всего жира – в вырезке, поэтому стейк из нее  самый полезный. Но и самый дорогой. Опять же стейк, приготовленный на гриле, гораздо здоровее, чем на сковороде. При таком способе приготовления мы используем меньше масла, а значит образуется меньше канцерогенов и трансжиров.

Кстати, очень советую, если у вас еще нет, приобрести духовку с функцией верхнего гриля. Я сам часто пользуюсь им, если хочется чего–нибудь с «налетом пикника» в домашних условиях.

Об опасностях сыроедения

Мне кажется многие едят сырое мясо ради бравады. Это как в школе, принести живую мышь в кармане. Вот я могу, а вам слабо. И действительно, есть те, кто не может проглотить даже ложку сырого фарша. Но некоторым, и мне в том числе, такие необычные блюда доставляют истинное удовольствие.

Одно из самых известных – это польский тартар. Традиционно он готовится из говядины. Но в ресторанах под таким названием мне попадалась и ложка мелко порезанной семги, приправленная неизвестно чем. А в инете даже рецепты тартара из клубники.  Но все это от лукавого, настоящий тартар – только из мяса. Подойдет любое нежное и нежирное, в безопасности которого вы уверены. Вот тут-то и начинается самое интересное. Как выбрать безопасное мясо?

Самый большой риск – это паразиты. Обычно с ними борются еще на этапе выращивания скота. Обрабатывают особым образом пастбища и для профилактики дают животным специальные антигельминтные препараты. Не стоит забывать и про ветеринарный контроль при забое скота и строгие требования к гигиене на предприятиях массовой промышленности. Так что, если вы приобретаете мясо у проверенных производителей, опасности изнутри можно не бояться.

При условии, что мясо свежее, бактерии могут жить в куске мяса с рынка или из магазина только на поверхности. Поэтому я советую срезать верхний слой и пустить его на другое блюдо, где предусмотрена тепловая обработка. А для тартара использовать ту часть, которая никак не соприкасалась с внешней средой.

О домашних гамбургерах

Большинству с детства известно, каким должен быть гамбургер, благодаря Макдональдсу. Эту битву родители проиграли: почти любой ребенок домашней пище гамбургер и картошку из макдака. Возникает вопрос, почему? Все просто: есть что-то, что отличает гамбургер от обычной котлеты в булке – это текстура. Настоящий гамбургер обязательно рассыпчатый. Частички фарша не должны быть склеены между собой.  Любопытно, что я когда-то таким образом определял для себя качество пельменей. У хороших, домашних фарш рассыпчатый, неоднородный. У фабричных замешан миксером, поэтому гладкий, как кусок реконструированного мяса.

Свой бургер я все же приготовил. Свой в смысле, что рецепт котлеты целиком и полностью мой. Взвесив все за и против, попробовав разные фарши, я решил, что лучший вариант для котлеты из гамбургера – мышечные крышки с костреца.

О лучших гарнирах

Без сомнения, мясо хорошо само по себе – особенно, если заранее озаботиться, какой отруб для какого блюда подойдет. Но иногда душа просит более изысканных ощущений. Тогда в ход идут гарниры. Я больше всего люблю картошку, в любых вариациях.

Но если говорить о здоровом питании, то это, несомненно пюре или печеная.  Картошка хороша с любым мясом, но есть гарниры, которые по-новому раскрывают вкус блюда. Вот к утке подходит гречка, она удивительно гармонирует с утиным жиром. К свинине самой собой рис. Но не так давно я открыл для себя перловку и бобы – если мясо жирное, они хорошо его нейтрализуют.

О том, что делает мягким шашлык

Как только начинается сезон шашлыков, вместе с ним возобновляются и споры, в чем и как мариновать мясо. Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо можно не мариновать, его нужно лишь пожарить. А плохое мясо, мол, и маринадом не исправишь. Но ведь в говяжьей тушке есть такие части, которые будут даже вкуснее, чем популярная свиная шея, но на гриле они выходят жестковатыми. Поэтому мое мнение такое, если уж использовать маринад, то четко понимать, для чего ты это делаешь.

Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специи – очень даже неплохо. Масло задерживает воду и позволяет специям «проникнуть» максимально глубоко. Или уж в минералке с повышенным содержанием фосфатов.

Некоторые предпочитают мариновать в кислой среде, используя для этого вино, уксус или киви. Мясо становится мягким, но сухим,  и теряет при этом свою форму, превращаясь в некую массу. Поэтому если есть выбор, и выбранный кусок не очень жесткий, лучше такими маринадами не злоупотреблять.  Гораздо интереснее и полезнее оливковое масло в сочетании  с солью, черным перцем и орегано.

Авторские рецепты от Григория Конюхова

Суп для весенней распутицы

Фрикадельки с сюрпризом

Нет ничего лучше, чем прийти домой и согреться горячим супчиком. На создание этого рецепта меня вдохновили блюда азербайджанской кухни, но не ищите точных повторов. Цель моих исканий – как приготовить сочные фрикадельки. Надеюсь, мне это удалось.

 Продукты: 300 г говяжьей грудинки, 300 г жил с лопаточной кости, сушеная алыча (или желтая слива), 100 г нута, 1 средняя морковь, соль, перец, сумах, сушеная мята.

Рецепт: Мясо и жилки провернуть на мясорубке. Добавить соль, перец, перемешать.

Скатать довольно крупные фрикадельки, внутрь положив по 2 алычи. В кипящую воду положить предварительно замоченный горох нут и варить 30 минут на небольшом огне.

Положить фрикадельки и дать закипеть.

Добавить мелко порезанную морковь, посолить, убавить до минимального нагрева и варить еще час. Приправить готовый суп сумахом, мятой или другими специями по вкусу.

Повышаем иммунитет после зимы

Говядина на гриле под соусом чимичури

Говяжий стейк хорош сам по себе, но здесь основная фишка – в соусе. Он дополняет вкус мяса, сливаясь с ним в удивительный аккорд вкуса и изысканности. При этом именно соус вносит здоровую нотку в это блюдо.

Продукты:

для стейка -1 кг говяжьей грудинки, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. соли (1 % от веса мяса),

для соуса чимичури– пучок петрушки, пучок душицы, 2 зубчика чеснока, соль,  сахар, 1 ч.л. красного жгучего перца, сок половины лимона, полстакана оливкового масла.

Рецепт:

Разрезать мясо на куски с размером с ладонь, посыпать солью, перцем, полить оливковым маслом. Оставить на три часа в теплом месте.

В это время готовим соус чимигури. Мелко порубить зелень и чеснок ножом, добавить перец, лимонный сок и масло. Сахар и соль – в последнюю очередь, по вкусу.

Мясо пожарить на разогретом до максимума гриле, бкувально по полторы-две минуты на каждой стороне. Готовые стейки обильно смазать соусом.