Свиная рулька

Как говорят знатоки, немецкая кухня покоится на трех китах: разнообразии, интернациональности, парадоксе. Что полезного для здоровья есть в этом миксе? Об особенностях германской кулинарии рассказывает шеф-повар отеля «Мариотт Тверская» в г. Москве Герберт Дамбек.

Разнообразная

Уникальное расположение Германии – с одной стороны море, с другой – Альпы – не могло не сказаться на ее кухне. Влияние Северного моря проявило себя в любви к рыбе. Ее жарят, тушат, коптят, маринуют. Южные области славятся пристрастием к овощам и фруктам. А вот центральная часть немецкого государства – это переходная ступень между двумя крайностями.

Строго говоря, нет единой немецкой кухни – есть каждая отдельная область со своими традициями, кулинарными законами и любимыми блюдами. Порой настолько разными, что блюдо из одной области не приживается в соседней. Но есть и такие, которые известны по всей Германии. Это свиная рулька, квашеная капуста, сосиски, пиво, хлебные клецки. Хотя, опять же, в каждом регионе их готовят по-своему.
Например, в Баварии популярны белые колбаски – из парной телятины и свинины с добавлением ароматных трав и пряностей. А также колотого льда – он делает массу более однородной. Едят их, обильно поливая соусом из сладкой горчицы. А вот в Гамбурге колбаски готовят непременно из рыбы, причем используют самую разную – в зависимости от сезона.

Интернациональная

В Германии любят мясо – сказываются черты немецкого характера: простота и основательность. Поел мяса – и сыт. Так было вплоть до ХХ века. Но в прошлом столетии, особенно после Второй мировой войны, Германия стала открываться миру. И сейчас это интернациональная страна со своей такой же интернациональной кухней.

Немцы с ответственностью и дотошностью, присущей их нации, методично оттачивают свое кулинарное мастерство. И сейчас, насколько мне известно, именно германские повара держат пальму первенства в международных состязаниях. Большинство шеф-поваров, обладающих престижной поварской наградой – звездой Мишлена, как раз немцы. Они молоды, смелы, готовы к экспериментам и творчеству.

Современная немецкая кухня – это «чудо-салат» из множества разных ингредиентов: немного французского, чуть польского и под заправку некоторые элементы из чешского. Не осталась в стороне и Россия. Еще с давних пор прижились в Германии свекла, рагу и пельмени.

Парадоксальная

Мясные сытные блюда, большие порции, высококалорийные напитки – все это черты традиционной немецкой кулинарии. Но в то же время немцы всерьез озадачены своим здоровьем. Ни одна нация в мире не уделяет столько внимания своему физическому и психическому самочувствию. Как сочетается одно с другим?

Дело в том, что традиции остаются традициями, а люди меняются. Современные немцы совсем не такие, как их предки. Пузатый бюргер, сидящий за столом погребка, молча и с аппетитом поглощающий огромную свиную ножку, с которой капает жир. На тарелке гора картофеля и квашеной капусты. А перед ним – чудовищных размеров кружка с пивом. Это скорее картинки из прошлого.

Сегодня рестораны с жирной пищей найти не так-то просто. Как правило, они пролегают вдоль «туристских маршрутов». Постоянные жители предпочитают полезную легкую пищу. Индейка, рыба, овощи, фрукты – таково сегодняшнее меню.

Современные жители Германии в большинстве своем пьют свежие соки, легкие игристые вина из груш, яблок, шиповника. Сейчас, наряду с производством традиционных виноградных вин, появилась новая традиция – вина на основе натуральных фруктовых соков. Существуют целые фермы, где специально выращиваются груши, яблоки, сливы для производства соков. Неизменное условие – они должны быть употреблены в течение следующих 24 часов.

С другой стороны, те же сардельки и сосиски можно приготовить из постного мяса или даже рыбы, а в качестве гарнира положить не картофель или макароны, а, например, баклажаны, кабачки.
Овощи используются очень активно, летом и осенью предпочтение отдается сезонным. Летом любят спаржу, осенью – различные виды капусты. Октябрь, например, сезон артишоков.

В Германии сильны традиции консервации, много заготавливается овощей и фруктов впрок. Потом они используются в приготовлении гарниров, десертов.

Еще одна новинка – культура потребления минеральной воды, особенно той, которая производится в этом регионе.

Говорят, что…

 Фирменные баварские колбаски придумал хозяин пивной в центре Мюнхена. И произошло это 22 февраля 1857 г. В этот же день, но сто лет спустя, прошел Первый конгресс баварских колбасок. Следующий состоится 22 февраля 2057 г.

 За традиционную любовь к квашеной капусте англичане иногда зовут немцев «krauts», от немецкого kraut – капуста. Для обозначения рок-музыки из Германии даже термин такой придумали –
kraut-rock.

 Любимое блюдо Гете – франкфуртский зеленый соус. Он делается из трав, которых должно быть не меньше семи. Матушка поэта присылала ему баночки с соусом из Франкфурта в Веймар, где Гете служил в Государственном Совете. Кулинары до сих пор не договорились между собой о его ингредиентах, но сходятся в одном – яйца и щавель обязательны. И никакого шпината.
Возможно, поэтому господин Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил до 83 лет, сохраняя ясность ума, свежесть чувств и энергичность.

 Больше всего на свете граждане Германии мечтают о крепком здоровье. Далее в списке жизненных приоритетов у немецких женщин стоит любовь, у мужчин – еда.

 Конкретные шаги для осуществления заветной мечты – крепкого здоровья – готовы предпринимать молодые немцы. Как показал опрос, 60% германцев от 18 до 29 лет уделяют большое внимание здоровому питанию. В своих кулинарных привычках молодежь отдает предпочтение свежим овощам, темному хлебу и не жалует фаст-фуд. 10% респондентов покупают исключительно продукты с пометкой «био» – несмотря на зачастую скудный студенческий бюджет.

Мнение диетолога
Комментирует кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения сердечно-сосудистой патологии Клиники лечебного питания Института питания РАМН в г. Москве Светлана Анатольевна Дербенева.

В сознании большинства россиян сложился такой образ немецкой кухни – сытная, жирная, калорийная. Тому есть причины – разнообразие мясных блюд, много хлеба, пива и сладостей. Безусловно, назвать такую кухню здоровой нельзя.

Но это традиционная немецкая кулинария. Сейчас же немцы, стремясь к здоровому образу жизни, меняют свои пищевые привычки. Большое количество овощей и фруктов: салаты, гарниры, десерты – вот их нынешние приоритеты. Они содержат витамины, в которых мы нуждаемся, особенно в зимнее время.

В этом плане показательна любовь немцев к капусте. Именно она славится наибольшим содержанием витамина С. Но витамины сохраняются в овощах лишь 3–4 месяца, после Нового года их количество снижается, и овощи теряют свои полезные свойства. С капустой, как и с другими овощами, нужно быть аккуратным людям с желудочно-кишечными проблемами. Им лучше есть блюда не из свежих, а из отварных и тушеных даров природы.

Очень здоровая сегодняшняя немецкая тенденция – соки. В них сохраняется максимум витаминов, а вот консерванты отсутствуют, поэтому и рекомендации – употребить в течение суток. К тому же свежевыжатые соки обладают еще одним неоспоримым достоинством: в них есть мякоть. А это – пищевые волокна, которые выводят токсины из организма и нужны для нормальной работы кишечника.
Еще одна интересная тенденция – фруктовые вина. Не думаю, что у них есть какое-то особое «здоровое» преимущество по сравнению с виноградными. Здесь скорее все дело во вкусе – кому что нравится. Но не стоит забывать, что один бокал вина в день – это допустимо, а вот больше – вредно.

Традиционные немецкие колбаски тоже имеют право на существование, но только в некотором осовремененном виде. Для их приготовления стоит выбирать постное мясо или рыбу, использовать растительное масло и овощные гарниры. В этом случае знакомство с немецкой кухней будет приятно не только для души, но и тела.