Вареники со шкварками

Каковы особенности приготовления традиционных украинских блюд? Всем ли полезны борщ и сало? Рассказывает шеф-повар московского ресторана «Запорожская Сечь» Андрей Геннадьевич Верганов.
 
Король украинского стола
Это, конечно же, традиционный наваристый борщ с мягкими пампушками – своеобразный символ малороссийского гостеприимства.
Борщ готовят и в России, но в мире известен именно украинский вариант. Точный его рецепт найти не так просто: это блюдо на Украине имеет множество разновидностей, в каждой области его готовят по-своему.
Основой является, конечно же, свекла, по-украински бурак. Летом и осенью ее используют в свежем виде, а в холодное время года – в соленом и квашеном.
В борщ, помимо свеклы, добавляют еще десяток компонентов. Лук, морковь и другие овощи, прежде чем бросить в бульон, обязательно пассеруют – и в этом главное отличие украинского борща от его русского варианта.
Есть нюансы и в закладке овощей. Украинские хозяйки в первую очередь кладут в бульон свеклу, затем картошку, а уже ближе к концу – капусту и помидоры. Благодаря этому капуста остается хрустящей, а свекольный вкус становится насыщенным.

Гоголевские традиции
Все мы помним, с каким аппетитом один из героев «Вечеров на хуторе близ Диканьки» ел галушки со сметаной. Представить себе украинскую кухню без этого блюда практически невозможно, так же, как и без пухленьких вареников.
Делать вареники и галушки каждая украинская женщина умеет с детства. Эти блюда считаются простыми в приготовлении, хотя времени на них уходит немало. Дело в том, что украинская кухня преимущественно домашняя. Поэтому хозяйки предпочитают лепить вареники вручную, вкладывая в это всю душу. Впрочем, готовые замороженные вареники так же просто купить в продуктовом магазине.
Выбор начинок для вареников весьма богат. Это не только привычные для нас вишня или творог, но и отварной картофель, обжаренные грибы, лук, шкварки. Если ничего другого под рукой нет, украинские хозяйки используют в качестве начинки квашеную капусту. Ее отжимают, режут и жарят на сковородке до золотистого цвета. Затем соединяют с предварительно обжаренным луком, заворачивают в тесто, отваривают и подают к столу. Вареники должны быть горячими и обязательно со сметаной.

Сало в шоколаде
Анекдоты о любви наших соседей к салу имеют более чем реальное основание: без него на Украине не проходит ни одно застолье. Когда речь заходит о главном свином продукте, даже самые неприхотливые украинцы становятся привередливыми гурманами. Настоящее сало, считают они, должно быть мягким и таять во рту.
Стоит сказать, что любовь к этому продукту обусловлена исторически. Испокон веков волы и быки использовались здесь как тягловый скот, на мясо шли поросята. Сыграла свою роль и политика: в XVI–XVIII веках казаки ввели «моду» на сало назло туркам-«басурманам», под игом которых долгое время находились некоторые украинские территории.
Сало едят в соленом, копченом, вареном и даже сыром виде с горчицей или аджикой. Любят на Украине и свиные шкварки. Салом шпигуют домашние колбасы и другие блюда из нежирного мяса. Не обходится без любимого продукта и приготовление кондитерских изделий. Например, распространенные на Украине вергуны жарят именно на топленом свином жире.
Да и сало в шоколаде – далеко не мифологический продукт. Оно пользуется огромной популярностью у посетителей украинских ресторанов. Правда, в домашних условиях это блюдо вряд ли получится приготовить: шеф-повара держат рецепт в строжайшем секрете. Для любителей этого деликатеса существует более демократичный, хотя и менее эксклюзивный вариант. Сало в шоколаде продается в виде батончиков, в шутку называемых «украинскими сникерсами». Наибольшим спросом такая «конфета» пользуется два раза в год – перед новогодними праздниками и на первое апреля.

Не салом единым
И все же сказать, что наши соседи едят исключительно свинину, нельзя. Говядина тоже весьма популярна. В основном, ее используют для различных рулетов, завиванцев, кручеников. Пользуются спросом среди малороссов и мясные биточки с различными добавлениями – блюдо, заимствованное из немецкой кухни. Украинцы не прочь полакомиться и куриным мясом – стоит вспомнить хотя бы традиционную котлету по-киевски.
Мясо, как правило, подают с овощным гарниром: из помидоров, моркови, фасоли, свеклы. Очень популярна тыква. Ее запекают и фаршируют, а иногда едят и в сыром виде.
А вот картофель любят далеко не так сильно, как у нас. Жареная картошка с чесноком и луком – пожалуй, единственное самостоятельное блюдо, которое едят с большим аппетитом.

Наталия ФУРСОВА