Ватный хлеб

Несмотря на огромное количество сортов хлеба, его качество и вкус зачастую оставляют желать лучшего. Как правильно выбирать хлебные изделия? Какой хлеб и почему лучше не есть?

Консультирует заместитель директора по науке московского Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко.

— Почему на хлебе появляются плесень и белые пятна?

— Плесень и другие хлебные «заболевания» обычно появляются по двум причинам. Либо условия хранения были неправильными, либо хлеб выпечен из муки, зараженной «плохими» микроорганизмами.

Например, зеленоватые или синеватые пятна на корках и на мякише, а также затхлый запах возникают чаще всего из-за того, что хлеб не так, как нужно, хранили на производстве или непосредственно в магазине. Было слишком тепло и влажно. Также это может быть связано с пропущенным сроком годности – хлеб уже просто старый. Редко, но бывает, что подобные проблемы вызваны тем, что на хлебозаводе проблемы с санитарией.

Белые сухие пятна на хлебе – это так называемая «меловая» болезнь. Ее вызывают определенные виды грибов, которые могут содержаться в муке. И если хлебное изделие хранится в тепле и в герметично закрытой упаковке – «болезнь» непременно проявится. А если учесть, что чаще всего сегодня хлеб продают упакованным в полиэтилен, то подобные случаи не так уж и редки.

Еще покупатели жалуются, что батон странно и сладко пахнет фруктами, мякиш липкий и от него тянутся нити. Это то, что пищевики называют «картофельной» болезнью. В этом случае причиной также является зараженная мука.

Часто люди срезают заплесневевшие корки или куски с пятнами, а потом подсушивают хлеб и едят. Делать этого не стоит. Конечно, хлебными болезнями вы не заразитесь, но вот проблемы с желудком и кишечником можете приобрести. Поэтому если хлеб своим цветом или запахом вызывает подозрения, есть его не стоит.

— Сейчас широко рекламируется бездрожжевой хлеб. Он действительно для нас полезней, чем традиционный?

— Да, сегодня на упаковке с хлебом часто пишут, что дрожжей в его составе нет. А вместо них использовались фруктовая или хмелевая закваска. Или, к примеру, ржаной солод.

На самом деле это полуправда. Бездрожжевого хлеба практически не бывает – если этот хлеб выпечен по ГОСТу. И не очень понятно, почему сегодня ведется такая агитация против дрожжей. Могу сказать, что их используют в пищевом производстве с совершенно определенной целью – сделать хлеб полезным. Именно дрожжи помогают из природных ржи и пшеницы извлечь все самое нужное для человеческого здоровья.

То, что сегодня называют «бездрожжевым хлебом», — это продукт, приготовленный в технологически особых условиях. В основном – на разных заквасках. В него вместо дрожжей добавляют действительно и яблочное пюре, и лимонную кислоту, и другие компоненты. И все это для того, чтобы сделать такой хлеб похожим по вкусу на обычный дрожжевой.

Пропаганда бездрожжевого хлеба отчасти связана с тем, что, якобы, дрожжи, попадая в организм, вредят человеку. На самом деле это миф. В процессе выпекания хлеба дрожжи гибнут – они просто не выживают при температуре более 60 градусов. Поэтому подобные заявления не имеют отношения к действительности.

— Почему даже дорогой хлеб бывает абсолютно безвкусным – как вата?

— Вкус хлеба, в первую очередь, зависит от муки. В ней есть белки, содержащие специальные вещества. В хлебопекарной промышленности их называют сахарами. Именно они и придают выпеченному изделию вкус.

Но для того чтобы этот вкус проявился, нужно определенное время. Ведь процесс производства хлеба включает в себя сразу несколько этапов, и некоторые из них довольно длительны. А если производитель хочет ускорить процесс и выпечь как можно больше продукции за короткий срок, эти процессы нарушаются.

И тогда, вместо «натурального» вкуса, которому просто не дали проявиться, вкус хлебу придают с помощью разнообразных «улучшителей» и сахара. Далеко не всегда это получается удачно. «Ватный», безвкусный хлеб получается как раз в таких случаях.

Вроде бы по виду он обычный, но ни удовольствия, ни особой пользы от него нет. И, кстати, именно такой «быстрый» хлеб чаще всего поражается грибками и плесенью и стремительно черствеет.

— Специалисты по питанию рекомендуют вовсе отказаться от белого хлеба – он действительно вреден?

— Я бы не была столь категорична. Если продукт одобрен к производству и приготовлен по всем правилам, то говорить о вредности не приходится. Другой вопрос, что часто сегодня белый хлеб – это мука высшего сорта, много сахара, сливочное масло и разнообразные «улучшители». Вовсе не дрожжи, по расхожему мнению, а вот эти компоненты приводят к процессу брожения в организме. И влияют на возникновение дисбактериоза. При этом, конечно, и набор лишнего веса стимулируют. И, к примеру, диабет провоцируют.

Поэтому сегодня рекомендуется отдавать предпочтение ржаному, цельнозерновому и отрубному хлебу. В нем больше полезных веществ и меньше вредных. Но вот если у вас проблемы с повышенной кислотностью желудочного сока – такой хлеб вам противопоказан. И можно есть только белый – подсушенный в духовке или тостере.