вечное хранение

Рассказывает москвичка, автор многих книг по домашнему хозяйству Наталья Павловна Коноплева.


Многие холодильники снабжены расположенными примерно в середине холодильной камеры металлическими полками с ячейками для хранения в горизонтальном положении винных бутылок. Это оценят знающие толк в вине: винные бутылки, если они не пустые, должны лежать, а не стоять! Благодаря этому корковые пробки бутылок с вином остаются постоянно влажными, не усыхают, и качество вина при хранении только улучшается.
А некоторые фирмы, например Miele, Liebher, предлагают специальные “винные” холодильники, где поддерживаются температура и влажность, оптимальные для хранения большого количества коллекционных вин. Но бутылки с крепкими напитками храните в холодильнике только в вертикальном положении.
Чрезмерное охлаждение некоторых продуктов ухудшает их вкусовые качества. В холодильной камере многих холодильников имеется так называемая нулевая зона, где постоянно поддерживается нулевая температура. В ней – один или два прозрачных выдвижных бокса для хранения скоропортящихся и гастрономических продуктов.
Самая нижняя полка – это красивое, часто затемненное стекло, прикрывающее выдвижные ящики для длительного хранения фруктов и овощей. В этом замкнутом пространстве в самом низу холодильной камеры создан особый микроклимат “деревенского погреба”. Если в нижнюю полку вмонтирован особый фильтр влажности, он предотвращает излишнее испарение, овощи и фрукты не усыхают, не вянут, не плесневеют и хранятся дольше обычного. Держать их здесь можно незапакованными.
Иначе бывает устроена тоже располагаемая внизу холодильного отделения зона сохранения свежести. Она состоит из двух боксов, где возможно создание различных условий хранения свежей зелени, овощей и фруктов. В одном боксе – зона сухого холода с влажностью воздуха около 50%, во втором боксе можно выбрать сухой холод или влажный, с регулируемой влажностью воздуха до 90%.
Срок хранения овощей и фруктов в такой “зоне свежести” увеличивается приблизительно втрое. Так, например, персики в простом холодильнике хранятся до 7 дней, в холодильниках с зоной сохранения свежести – до 30 дней. Срок хранения сыра возрастает до 30 дней, а моркови – до 5 месяцев. Обратите внимание: это без замораживания.
В морозильном отделении на верхней кромке каждого бокса обычно размещена наглядная система маркировки сроков хранения замороженных продуктов. Иногда встречается более развитая система контроля за сроками хранения замороженных продуктов с календарем заморозки в виде пиктограмм и передвижных указателей.
Обычно жирные и соленые продукты с большим количеством приправ имеют более короткий срок хранения, чем постные продукты без приправ. Учтите это, и солите и приправляйте блюда только перед подачей на стол.
Жирные соленые продукты хранятся в морозильном отделении не более 3 месяцев. Кулинарно обработанные продукты, а также сырые продукты с небольшим содержанием жира хранятся до 6 месяцев. Постная пища и замороженные фрукты хранятся в морозильнике до года.

Что и как хранить.
Или не хранить
Мясо. Предназначенное для хранения мясо нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде.
Колбаса со свежим разрезом не засохнет и не испортится при хранении, если на срезе смазать ее яичным белком или жиром либо положить на срез кружочек лимона либо моркови.
Рыба. Свежую рыбу в холодильнике следует хранить при температуре 4–5оС, завернув в полиэтилен или уложив в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, иначе другие продукты пропитаются запахом рыбы.
Икра долго не засохнет, если в банку, где она хранится, сверху налить тонкий слой растительного масла, плотно закупорить и поставить в холодильник.
Молоко нельзя хранить в алюминиевой посуде. Вскипятив молоко в ней, перелейте его в стеклянную банку. Держите ее в холодильнике закрытой.
Творог – имеется в виду “деревенский”, развесной – в холодильнике хранят в закрытой эмалированной емкости, положив туда кусок сахара.
Сыр не рекомендуется долго хранить на холоде, так как от этого он теряет влагу и становится очень твердым. Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите в упаковку с ним кусочек сахара. Твердые сыры лучше всего сохраняются в тертом виде.
Хлеб можно покупать впрок очень надолго и хранить плотно завернутым в полиэтилен в холодильнике. Но только не в общей холодильной камере, как делают это некоторые. Дело в том, что по научным сведениям хлеб быстрее всего черствеет при +2оС. Зато он остается свежим очень долго при температурах от –18 до –25оС.
Вот и храните его в морозильном отделении на случай неожиданного нашествия гостей или для смягчения остроты конфликта – кому из домашних идти за хлебом. Лучше замораживайте хлеб порезанным на ломтики. Тогда не придется ждать, пока разморозится весь батон. Просто положите несколько ломтиков в тостер или в микроволновую печь – и все довольны!
Горчица сохраняется в холодильнике в закрытой банке около двух месяцев. Но в открытой посуде горчица быстро засыхает. Если это произошло, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.
Листовой салат. Чтобы он хранился дольше, сполосните его чуть теплой водой и храните в холодильном отделении в полиэтиленовом пакете.
Варенья, консервы и копчености прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре. Не занимайте ими дефицитное пространство холодильной камеры. Не нуждаются в нем также ни картофель, ни репчатый лук, ни чеснок. Даже напротив, они сохраняются там хуже, чем вне его.
Помидоры чувствуют себя лучше на холодильнике, а не внутри: южной культуре холод ни к чему.
Дыни, тыквы, баклажаны – тоже южные культуры, и они не становятся лучше от хранения в холодильнике. Дыни и тыквы, если их кожура не имеет повреждений и пятен от ушибов, даже зимуют на кухонном шкафу и сохраняют товарный вид и нормальный вкус месяцами (а тыква – даже до весны). Баклажаны – если вы хотите сохранить их надолго, а консервировать некогда, – просто порежьте на кружочки и высушите. Храните, конечно, вне холодильника, нанизанными на нитку, как грибы. Отменное получается зимой овощное рагу.
Тропические плоды, например бананы, ананасы, киви, манго, тем более нельзя держать в холодильнике. Не любят этого также гранаты и хурма. Лучше заверните их в несколько слоев бумаги и держите в сухом месте при комнатной температуре, тогда и недозрелые фрукты потихоньку дойдут до кондиции.
Виноград одинаково быстро буреет как в холодильнике, так и вне его. Наукой установлено, что он чувствует себя лучше в разреженной атмосфере, особенно если разрежение создавать периодически. А как этого добиться в домашних условиях – наука пока молчит…
Шоколаду, конфетам холодильник противопоказан. При низкой температуре на их поверхности выступает конденсат. Потом он высыхает, и на поверхности остаются мельчайшие кристаллики сахара – шоколад “седеет”. Есть его можно, но он уже не такой красивый и вкусный. Если же шоколад плотно упакован в полиэтилен, то злополучный конденсат может довести его не только до “поседения”, но и до плесени.
И другие советы
Упаковывайте замораживаемые продукты в плоские упаковки, тогда они быстрее и замораживаются, и размораживаются.
Любители-садоводы могут сохранить в морозильнике значительную часть летнего урожая, не тратясь на сахар. Причем ароматы лета можно сохранить не только в виде ягод. Пряная зелень отлично сохраняет в морозильнике вид и аромат, если плотно завернуть ее небольшие пучки в фольгу. Яблоки, абрикосы, сливы сохраняют в полиэтиленовых пакетах, залив слабым сахарным сиропом. Собранные в лесу грибы варят, сливают воду, а потом замораживают, чтобы зимой отведать их жареными или в душистом грибном супе.

Семь категорических «не»
НЕ надо долго хранить в холодильнике что-либо в алюминиевой посуде либо в открытых консервных банках.
НЕ держите в холодильнике кипяченое молоко или кисель в открытой кастрюле, даже если вы уверены, что так будет лучше для их вкуса (так считает старинная кухня, но современный испаритель холодильника получит изрядную порцию нежелательного конденсата).
По этой же причине НЕ кладите в холодильник разрезанный арбуз или кочан капусты, постарайтесь закрыть его полиэтиленовой пленкой. Или хотя бы прикройте срез арбуза тарелкой.
НЕ храните в холодильнике валокордин, кордиамин и подобные лекарства, содержащие эфирные масла. От этого они теряют лечебные свойства.
НЕ храните в холодильнике флакончики с лаком для ногтей. Распространенное мнение модниц о том, что лак для ногтей не густеет на холоде, ошибочно. Он густеет!
НЕ мойте под краном с горячей водой только что вынутые из холодильника стеклянные полки. От перепада температур стекло может лопнуть.
НЕ замораживайте продукты повторно. Никогда! Образовавшаяся при таянии вода проникает в ткани клеток и делает их уязвимыми для микробов.



Сроки хранения продуктов
в холодильном отделении
Мясные продукты промышленного приготовления до 6 сут.
Мясные продукты домашнего приготовления до 2 сут.
Рыбные блюда промышленного приготовления до 2–3 сут.
Рыбные продукты домашнего приготовления до 3–4 сут.
Хлеб до 7 сут.
Творог до 10 сут.
Сливочное масло до 14 сут.
Сыр до 20 сут.
Овощи и фрукты от 1 нед. (сливы)
до 10 мес. (некоторые сорта яблок)
Соки и напитки 10–12 мес.
Пиво 10–14 мес.
Следите за сроками хранения продуктов. Холод сохраняет, но не вечно. С продуктами промышленного приготовления проще – на их упаковке всегда указана дата изготовления и срок годности. Но если вы замораживаете сами, будьте внимательны.
Сроки хранения продуктов
в морозильном отделении
Соки и напитки 10–12 мес.
Рыба 2 мес.
Вареная колбаса 2 мес.
Мороженое 2 мес.
Хлеб 2 мес.
Торты 4 мес.
Утка 4 мес.
Гусь 4 мес.
Полукопченая колбаса, свинина 6 мес.
Курица 8 мес.
Говядина 10 мес.
Ягоды 10 мес.
Корнеплоды, фрукты, грибы до 12 мес.
Мясные и рыбные блюда
домашнего приготовления 3–4 мес.
Хлеб 4–6 мес.
Рыбные блюда промышленного приготовления 5–9 мес.
Мясные блюда промышленного приготовления 4–12 мес.
Творог, сыр, масло 6–12 мес.