Живой хлеб

Живой хлеб
Почему на хлеб бывает аллергия? Что лучше для фигуры — сухари или свежая выпечка? И так ли полезен «модный» и дорогой хлеб?
Диетолог-нутрициолог, основатель столичной «Клиники красоты и здоровья «НАТУРЭЛЬФ» в Москве Светлана Михайловна Титова.

Московский диетолог-нутрициолог, основатель «Клиники красоты и здоровья НАТУРЭЛЬФ» Светлана Михайловна Титова.

 

«Мои приятельницы пекут хлеб сами. И говорят, что он однозначно полезнее покупного. Это так?» Светлана, г. Петрозаводск

— Многое зависит от сорта хлеба. Скажем, широко рекламируемый сегодня «быстрый» хлеб лучше печь самим. А не покупать в магазине.

Хлеб, приготовленный по ускоренной технологии, никак не может иметь все те вкусовые и ароматические свойства, которые он приобретает при соблюдении полного цикла. Это возможно дома, но не при массовом производстве.

Поэтому производители часто добавляют улучшители вкуса, ускорители приготовления, красители и всевозможные консерванты. Зачастую также для приготовления такого хлеба используются готовые хлебопекарные смеси сомнительного качества.

Еще один вид хлеба, от покупки которого хотелось бы предостеречь, — так называемый «замороженный» хлеб. Технология пришла к нам с Запада и прижилась. Хлеб поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев и не требует особой технологии приготовления.

Его нужно выпекать всего десять минут. Часто он продается горячим, хрустящим и очень вкусным. Однако его состав, как и у всех готовых смесей, оставляет желать лучшего.

Как нутрициолог могу сказать: такой хлеб замедляет обмен веществ, способствует ожирению. А при постоянном употреблении может стать даже «провокатором» рака толстой кишки.

«В магазинах есть сорта хлеба и по 400, и по 500 рублей. Они на самом деле чем-то лучше более дешевой выпечки?» Ольга, г. Астрахань

— Хороший и полезный хлеб на самом деле может стоить немало. Дело в том, что такую цену диктует сама технология приготовления. Если соблюдаются все необходимые стандарты и при этом общий объем выпечки не очень велик.

Скажем, традиционный опарный способ приготовления хлеба требует времени на «вызревание» — до пяти часов. Плюс сам процесс выпечки и достаточно длительное естественное остывание. Все это повышает стоимость хлеба. Ведь за то же время более дешевого и менее качественного можно было бы изготовить в десятки и сотни раз больше.

Но зато такой хлеб, как правило, пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму. Он вкусен и полезен, так как в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах.

«Слышала, что хлеб надо есть не свежий, а подсушенный в тостере, тогда он не вредит фигуре. Это так?»  Анна, по e-mail

— Теплый свежий хлеб действительно можно есть не часто, и не всем. Особенно осторожными стоит быть людям с заболеваниями желудка и кишечника.

Свежая хлебная мякоть плохо пережевывается, скатываясь в комочки, которые смачиваются слюной и желудочным соком лишь поверхностно. Поэтому и переваривается этот продукт далеко не полностью, особенно если съеденный хлеб был еще теплым.

В кишечнике же частично переваренная хлебная мякоть начинает бродить. Выделяется много углекислого газа. Именно поэтому после употребления свежего хлеба возникают и вздутие живота, и боли, и рези в кишечнике.

А хлебный крахмал под воздействием кишечных бактерий превращается в этиловый спирт. Продукты его переработки в организме тоже пользы не принесут. Поэтому, при всех бесспорных вкусовых достоинствах свежего хлеба, лучше все-таки есть его пореже.

Подождите, пока он станет немного черствым или подсушите в духовке или тостере. Во время сушки кислотность хлеба снижается. И он из калорийного превращается в диетический. И переваривается гораздо быстрее и легче.

«Какого только хлеба сегодня нет. И «живой» — с проросшими зернами. И биохлеб — который якобы без закваски. Они на самом деле такие полезные?» Ирина, г. Самара

— «Живой» хлеб на самом деле довольно полезен. Для его приготовления зёрна проращивают, затем измельчают, превращая в однородную зерновую массу. Из нее и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб. Пророщенные зерна — источник множества необходимых для здоровья веществ. Плюс — после проращивания зерно становится легкоусвояемым продуктом.

В таком хлебе сохраняются все полезные вещества. Это отличный источник пищевых волокон и медленных углеводов, позволяющий сохранить чувство сытости в течение всего дня. Сбалансированный аминокислотный состав хлеба способствует более полному усвоению белков, в связи с этим повышается гемоглобин, улучшается кроветворение.

«Биохлеб», который заквашивается на фруктах, меде, изюме, также весьма полезен и питателен. Но крайне осторожным с ним надо быть людям, склонным к пищевой аллергии. И очень важно — и «живой», и биохлеб не рекомендуется покупать в магазинах. Лучше всего выпекать его дома. Далеко не всегда производители кладут в него то, что обещают. И тогда вся полезность такого хлеба может сведена к нулю.

«Перестала есть хлеб, потому что на него началась аллергия. Может ли быть такая реакция на хлебобулочное изделие?» Евгения, г. Ростов

— У вашей аллергии может быть две причины. Первая — аллергия непосредственно на белок, который содержат большинство злаков: пшеница, ячмень, овес, рожь. Этот белок называется глютеном, а врожденная аллергия — целиакией.

Но, как правило, такая аллергия проявляется уже в грудничковом возрасте. Хотя бывают и исключения. У детей аллергия на глютен чаще всего выражается в тошноте, рвоте, метеоризме, диарее. Плюс — кожная сыпь.

А вот у взрослых ко всем перечисленным признакам могут добавляться и более серьезные проблемы. Это и психоэмоциональные расстройства: тревожность, депрессия, бессонница. И физиологические проявления: анемия, тошнота, снижение массы тела, боли в животе. Именно поэтому многие люди сегодня переходят на безглютеновую диету.

Вторая причина аллергии на хлеб — ингредиенты, из которых приготовлен продукт. «Катализаторами» могут выступать дрожжи, молоко, яйца, масло, орехи, сухофрукты, травы, специи. Нередко аллергическую реакцию вызывают усилители и улучшители вкуса, красители, разрыхлители, стабилизаторы и ускорители процесса приготовления.

Важно понять, что именно стало аллергеном. И, возможно, есть какой-то другой хлеб: другого производителя или приготовленный собственноручно.

«Сестра решила похудеть и полностью отказалась от хлеба. Ест только диетические хлебцы. Правильно ли это?»  Анастасия, г. Москва

— Вынуждена предостеречь: с этим продуктом дело обстоит так же, как и с прочими хлебобулочными изделиями. Хлебцы хлебцам рознь. И самое главное — технология изготовления.

Специалисты говорят, что одним из наиболее полезных для здоровья считается метод экструзии. Смесь зерен замачивается примерно на полчаса, чтобы их оболочка стала мягкой. Готовые зерна помещаются в аппарат, который сжимает их в пластинки необходимой формы. За те несколько секунд, которые для этого требуются, при высоком давлении и высокой температуре вода из зерен становится паром. И получается, собственно, хлебец.

Такая технология помогает сохранить почти все ценные компоненты, содержащиеся в исходном сырье. Как отличить такие хлебцы? Они будут включать в себя заметные цельные зернышки. Правильные хлебцы не крошатся, они хрустящие и сухие, легко ломаются. Приобретая хлебцы, читайте состав на этикетке. Хороший продукт изготавливается из цельного зерна. Также в состав могут входить отруби, пророщенные зерна, измельченная крупа, что является плюсом. Добавляться могут семена льна, кунжута, подсолнуха. Для улучшения вкуса и полезных свойств применяют изюм, курагу, чернослив, чеснок, морскую капусту, укроп.

Хлебцы полезны при заболеваниях щитовидной железы, нервной системы, при ожирении, изжоге и атеросклерозе. За счет большого количества клетчатки продукт улучшает работу кишечника и помогает очистить организм от токсинов, способствуя росту и размножению полезных микроорганизмов.

Но злоупотреблять хлебцами не стоит. В день достаточно одного-трех штук. И, кстати, их вполне можно сочетать в рационе и с обычным хлебом.

Марина ФОКИНА

Похожие статьи: