Как хранить продукты?

На самые частые вопросы о хранении продуктов отвечает кандидат химических наук, руководитель лаборатории качества компании «Азбука вкуса» в столице Дмитрий Ильфритович Давлятшин.

«Помню из детства, что мама и бабушка летом всегда кипятили молоко. Но сейчас есть «долгоиграющее», которое не портится месяцами. А как быть с тем, которое хранится несколько дней. Нужно ли его кипятить? И как долго можно держать открытым?» — Светлана Н., г. Москва

— Для многих, особенно в дачный период, «долгоиграющее» молоко — удобное решение. Можно закупиться впрок и не беспокоиться о том, что оно быстро испортится. Но если говорить о пользе для здоровья, то молоко с небольшим сроком хранения конечно предпочтительнее.

Его необходимо держать в холодильнике при температуре +2 — +60 °С. Это обязательно. А вот сроки хранения зависят от того, какое именно молоко вы приобрели.

Если пастеризованное, то его лучше употребить в течение двух суток с момента выработки. Если молоко ультрапастеризовано или стерилизовано, после вскрытия оно может храниться до пяти суток.

В процессе пастеризации уничтожаются активные формы микроорганизмов, но остаются споры. А они довольно быстро оживают, особенно при неправильном хранении. Например, вы купили молоко и долго везли его по жаркой погоде до дома. В сумке или в багажнике автомобиля. Для «уснувших» микроорганизмов это самые благодатные условия, они моментально просыпаются и начинают действовать.

Поэтому чем меньше срок хранения молока, тем быстрее его нужно поместить в холодильник. Как вариант могу посоветовать сумку-холодильник. Сейчас можно выбрать небольшую по размеру, но вместительную. Она не займет много места в багажнике, но позволит сохранить свежесть продуктов, пока вы по пробкам добираетесь до дома.

В кипячении молока сегодня смысла нет. Производство молочных продуктов невозможно без современных технологий обработки, которые повышают безопасность и срок хранения продуктов. Вряд ли нагревание молока в домашних условиях — на воздухе и в нестерилизованной посуде — может конкурировать с заводскими «возможностями».

«Кисломолочные продукты нужно держать в холодильнике — это понятно. Но если берешь их с собой на природу или на работу в офис, сколько они могут храниться при обычной температуре?» — Ольга Семенова, г. Клин

— Хочу сразу предостеречь: кисломолочные продукты входят в группу повышенной опасности. Они быстро портятся и могут вызывать самые серьезные проблемы со здоровьем. Поэтому при малейших сомнениях лучше не рисковать и отказаться от их употребления совсем. Насторожить должны вздутая упаковка, необычный вкус продукта и плесень.

Брать «кисломолочку» на природу или в офис лучше всего в термоконтейнерах, которые поддерживают низкую температуру и сохраняют свежесть продуктов.

И даже в этом случае не следует хранить йогурт, кефир или творог более 3–4 часов. По истечении этого срока появляется риск активного роста вредной микрофлоры, что может вызвать пищевое отравление.

«Слышала, что мясные и колбасные продукты лучше хранить не в фольге, как мы привыкли, а в пищевом пергаменте. Так ли это? И сколько можно держать мясо в холодильнике?» — Вера, по e-mail

— Хранить мясные и колбасные продукты нужно в холодильнике. В данном случае не принципиально, как именно они упакованы.

Но если вы отправляетесь в дорогу, то предпочтительнее использовать пергамент, а не фольгу. Поскольку фольга быстрее передает тепло от окружающей среды продукту. Также советую не разрезать мясо или колбасу порционно, а брать большим куском. У него меньше поверхность, где может развиваться патогенная флора.

Охлажденное мясо в холодильнике в открытой упаковке можно хранить сутки. Если оно в вакуумной упаковке, то нужно ориентироваться на срок, указанный на ней.

Замороженное мясо может храниться достаточно длительное время, но лучше ограничиться двумя — максимум тремя месяцами. Важно герметично упаковать его в полиэтиленовый пакет, чтобы оно не выморозилось и не пропиталось посторонними запахами.

«Столкнулась с такой проблемой. Обожаю сыр, но почему-то он быстро черствеет. Как дольше сохранить его свежим и мягким?» — Юлия, по e-mail

— Сыр действительно быстро высыхает при хранении в холодильнике. Не углубляясь в технологические подробности, скажу, что это связано с принципом действия холодильных устройств.

Чтобы этого избежать, надо запомнить основное правило для хранения сыра — герметичная упаковка. Чем меньше доступ воздуха к продукту, тем лучше. Поэтому запаситесь качественными пищевыми контейнерами с плотно закрывающими крышками. Или хорошо заворачивайте кусок сыра в пищевую пленку после вскрытия фабричной упаковки.

Еще один маленький секрет. Чтобы сыр дольше оставался мягким, смазывайте место среза сливочным маслом.

В дороге или на отдыхе на природе твердый сыр можно завернуть в хорошо пропитанную соленой водой ткань или полотенце. Таким образом он может «продержаться» несколько дней.

«Всегда думала, что нет ничего безопаснее для жары, чем консервы. Однако недавно моя подруга отравилась кабачковой икрой. Как определить качественные консервы? И как долго можно хранить вскрытую банку, чтобы избежать печальных последствий?» — Анжела, г. Зеленоград

— Содержимое консервов — прекрасная среда для развития микроорганизмов. Поэтому так важно выполнять следующие рекомендации.

Первая — приобретайте консервированные продукты хорошего качества. При покупке обращайте внимание на срок годности и упаковку. Железная банка должна быть ровной, без вмятин и явных дефектов. Металлическая крышка у стеклянных банок не должна быть вздутой.

Второй момент — условия хранения. После вскрытия содержимое нужно переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не дольше 2–3 дней.

Так же нужно поступать с томатной пастой, которую многие хозяйки долго держат в холодильнике, предварительно смазав внутреннюю сторону крышки растительным маслом. Или заливают пасту тонким слоем того же масла. Конечно, это не возбраняется, но все-таки лучше подбирать банку нужного вам объема — на один раз. Благо сегодня в магазинах есть выбор.

«Слышала, что овощи и фрукты не стоит хранить в холодильнике рядом. Неужели это так? И как сохранить подольше свежесть плодов и зелени?» — Галина Ивановна, г. Псков

— Здесь дело вот в чем. Некоторые овощи и фрукты, когда созревают, начинают выделять газ под названием этилен. Он запускает механизм быстрого созревания и у других плодов, находящихся рядом. Иногда это удобно, но чаще всего большое количество спелых фруктов и овощей семья съесть просто не успевает. И испорченные продукты отправляются в помойку.

Активно выделяют этилен спелые бананы, абрикосы, дыни, груши, сливы, манго и помидоры. Чрезвычайно чувствительны к этому газу яблоки, баклажаны, огурцы, арбуз, картофель, тыква, морковь, брокколи и некоторые другие овощи и фрукты. Поэтому логично хранить свежие фрукты и овощи из двух этих групп подальше друг от друга.

Еще один принципиальный момент. Не всем овощам полезен холод. Помидоры лучше сохраняются при комнатной температуре. А если положить огурцы в слишком холодное место, то через несколько дней они превратятся в «зеленое» нечто.

Похожая ситуация и с ягодами-фруктами. Нежные плоды, например клубнику, лучше не хранить, а сразу съесть. Или заморозить. Бананы следует держать при комнатной температуре — в холоде они быстро почернеют. А вот яблоки, да еще и обработанные тонким слоем парафина, могут пролежать и несколько недель в холодильнике.

Теперь о зелени. Есть один старый, но верный способ сохранить ее свежей. Нужно обернуть ее влажной марлей или хлопковой салфеткой, положить в пакет, плотно его закупорить и поместить в холодильник. Как показывает практика, в этом случае зелень сохраняет свои вкусовые качества в течение нескольких дней.