Русская пицца

Сегодня модно считать в еде белки, жиры и углеводы. А оказывается, эта традиция вовсе не пищевая, а идеологическая. Как она возникла? Об особенностях русской кухни рассказывает Павел Сюткин — известный исследователь истории русской кухни, блогер, писатель, соавтор трилогии «Непридуманная история русской/советской кухни» и «Непридуманная история русских продуктов».

— Неужели, считать калории и прочие составляющие стали так давно? В 1920-30-е годы люди следили за своим питанием?

— Знаете, тут произошла интересная «подмена». В тот исторический период «идеологический» акцент стал делаться не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную еду в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр.

В этой связи нашелся хороший выход — мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Именно отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов.

— А в царской России были «женские» и «мужские» блюда, напитки и продукты? К примеру, с меньшей калорийностью — для следящих за фигурой женщин?

— Говоря об этой теме, мы не сможем обойти сословные различия в русской кухне. Понятно, что никакого «женского» или «мужского» питания в крестьянской избе не существовало. Единственным различием было то, что женщина порой все самое лучшее уступала главе семьи. А сама довольствовалась тем, что останется от него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.

Более «обеспеченная» кулинария, понятное дело, оставляла простор для выбора облегченного меню, более присущего дамам. Но тоже как сказать. Идеалом красоты на Руси в допетровские времена никогда не была изнеженная красавица с тонкой талией и мраморным цветом кожи. Поэтому сложно назвать специальную «дамскую» еду.

— Случались ли у российских женщин «эпидемии» похудения?

— Несомненно. Собственно, они и не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица. И затягивались в корсеты. Причем мода эта была неистребима. Ей следовали и далекие от медицины семьи, и люди, профессионально разбирающиеся в питании.

Грустным примером стремления к «корсетной стройности» стала классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной, она не раз затягивалась в корсет. Семейная легенда говорит о том, что это стало причиной проблем, которые возникли с ребенком. Дочка Варенька родилась с серьезными врожденными болезнями и не дожила даже до 30 лет.

— Что изменила в русской кухне советская власть?

— Очень многое. Была отброшена, как не соответствующая пролетарской идеологии, изящная аристократическая кухня. И даже блюда, хоть отдаленно напоминающие о ней, были нещадно переименованы. Именно в середине 1920-х годов «похлебка боярская» стала «супом картофельным со свежими грибами», а «котлеты де-воляй» превратились в «куриные отбивные».

Произошел отказ от исторической национальной кухни. Во многом из-за того, что она к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, а не городской и деревенской бедноты. Был предан забвению целый пласт национальной культуры, блюд, традиций и обычаев. Из него было взято на вооружение лишь самое примитивное, подпадающее под жесткое клише «пролетарского» образа жизни. Лишь в послевоенные годы этот «идеологический» подход был отчасти смягчен.

— Как вы видите дальнейшее развитие русской кухни?

— Давайте посмотрим, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. Меню в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. Это что — русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?

Сегодняшняя национальная кухня — это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, — неразумно.

Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Так и что? А в начале XIX века ели устриц и страсбургские пироги. А пицца… Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, — так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время пельмени. И будет проводиться фестиваль русской пиццы — с репой, тамбовским окороком и костромским сыром.

Русская кухня была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция ее от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на развитие. Ведь кулинария — это живой развивающийся организм. И у яркой и уникальной русской кухни большое будущее.

Классик русской гастрономии Пелагея Александрова- Игнатьева (в шляпе) с мужем Михаилом, детьми и нянечками

Классик русской гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева (в шляпе) с мужем Михаилом, детьми и нянечками

Как питалась обеспеченная московская семья, жившая сто лет назад? Примерный ответ можно найти в книге Елены Молоховец. Реестр обедов I разряда на август: «Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем из телячьей печенки с ромом и мадерою… На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье».

Для семьи со средним достатком тоже была масса вариантов: «Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина с макаронами со сметаною. Яблоки печеные». Этот шаблон уже совсем не сильно отличается от нашего собственного домашнего питания сегодня.

Бедность и разруха первых лет советской власти вполне естественно вызвали существенное сокращение набора продуктов для средней семьи. В него стали входить примитивные крупы, черный хлеб, засоленная селедка.

Происходили и более глубокие изменения. Лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства!» был не только на плакатах. Именно для этого — облегчения домашнего труда женщины-работницы — и создавались многочисленные фабрики-кухни, выпускались консервы и полуфабрикаты, открывались магазины-кулинарии.

Произошло совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудовых людей. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд, почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной.

В голодные годы бросается в глаза попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. К примеру: «Сваренный и приготовленный наподобие картофеля, редис дает чудеснейшее вкусное блюдо. Поспевший редис моют, очищают от листьев, а затем кладут в кипящую воду, где варят 20–30 минут. Когда редис хорошо распарится и горечь исчезнет, его вынимают из воды, заправляют маслом, уксусом и перцем. Можно также пожарить его с зеленым луком». Этот совет из изданной в Петрограде в 1920 году книги «Использование овощей».

Другой исторический документ: «Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины и шпроты красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения — использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц». И это все идет под рубрикой «Праздничный стол» в книге, выпущенной в СССР в 1984 году.

Марина Фокина

Похожие статьи: