Секреты овечьего глаза

Разъезжая по разным странам, мы пробуем экзотическую еду, которая очень по-разному отражается на здоровье. Об опасных и безопасных национальных блюдах рассказывает бренд-шеф московской компании «Fusion», шеф-повар с двадцатилетним стажем Жан Ашнер.

— Какая еда категорически противопоказана российским туристам за рубежом?

— Возможно, о категорическом запрете я бы говорить не стал. Но то, что многие блюда иностранных кухонь способны серьезно подпортить не только настроение, но и здоровье — это точно. На самом деле национальной еды, которой можно отравиться насмерть, не так много. Да и не подают ее обычно иностранцам. Ведь проблемы никому не нужны. Другое дело, что туристы сами часто желают попробовать какой-то экзотики. Чтобы потом за свое любопытство и поплатиться. Я, например, искренне убежден, что еда должна вызывать чисто эстетическое желание ее съесть. И очень часто казусы с туристами приключаются как раз по этой причине. Стоит ли что-то пробовать, если даже внешний вид, запах, вкус блюда тебе не привычны? Я бы не советовал это делать. Подумайте о здоровье. К примеру, в Китае особая, эксклюзивная еда — тухлое утиное яйцо. Для приготовления берут яйцо, из которого уже вот-вот вылупится утенок. Его варят, потом держат в специальных условиях, чтобы оно стухло. Соответственно, блюдо приобретает зеленый цвет и очень специфический «аромат». А вот у курдов, проживающих в Турции, коронная еда — особым образом приготовленный овечий глаз. Его подают самым дорогим гостям. Отказаться и не съесть такое угощение — смертельно оскорбить хозяев. Съесть же практически невозможно. Мало того, что внешний вид очень неэстетичный, так еще и жевать его невозможно — нужно глотать целиком.

— А какие блюда вызывают не психологическую, а совершенно физиологическую негативную реакцию организма?

— На самом деле есть еда, от которой я бы предостерег туристов. Так, в Северной Африке и северном Средиземноморье в еду добавляют огромное количество опасных для россиян специй. Например, ариссу. Ее подают с оливковым маслом, она очень аппетитно пахнет и выглядит, но… Это совершенно не тот перец, к которому мы привыкли, а гораздо более острый. Мы привыкли к своему перцу, к вассаби, у которых острота мгновенная. И быстро проходит. А вот от алжирских или марокканских специй легко можно получить ожоги слизистой желудка и рта. И естественно, их категорически нельзя употреблять людям, у которых есть какие-то заболевания желудка или поджелудочной. В итальянской Сардинии туристам предлагают очень интересный сыр — касу марцу. Он очень вкусен и безумно дорог. Но его особая «изюминка» — не для слабонервных. Когда вы начинаете нарезать сыр, видите, что внутри — черви. Живые. Это довольно крупные личинки сырной мухи. Именно они придают сыру мягкость и изысканный вкус. Но вот при попадании в желудок могут там «поселиться». И вызвать целый ряд проблем: от аллергии до желудочного кровотечения. Или, например, хаш — традиционный для многих кавказских кухонь. Он невероятно вкусен, считается хорошим средством для снятия симптомов похмелья. Но далеко не всем можно его есть. Ведь по сути это — концентрированный желатин. Если пролить его из тарелки, то он тут же застывает, как клей. Это очень тяжелая и не полезная еда. И от тарелки супа у вас наверняка целый день будет тяжесть в желудке и головная боль. В Греции подобный суп варят из рыбы-меча и некоторых представителей семейства акул. Получается такое же тяжелое, приторное блюдо, только рыбное. А вот в Конго готовят традиционный домашний суп, с виду напоминающий наш борщ. И многие иностранцы с удовольствием его едят. А потом страдают от проблем с желудком. Почему? На вкус и на цвет — блюдо прекрасное. Но там вместе варятся рыба, курица, свинина, шпинат, петрушка, яйцо. А в конце добавляются сливки.Сочетание рыбы с молочным продуктом вызывает совершенно закономерное «возмущение» организма. И есть один напиток, который я бы не стал рекомендовать туристам. В Мексике принято пить фреш из алоэ с тростниковым сахаром. Аборигены пьют его малюсенькими порциями. Но для иностранцев даже несколько глотков могут быть очень опасными.

— А если, готовясь к путешествию, попробовать какое-то блюдо еще в Москве, в национальном ресторане? Это спасет от проблем со здоровьем при его употреблении за границей?
— Нет, это совершенно разные вещи. В России все национальные блюда так или иначе адаптированы к потребностям и пищевым склонностям россиян. Однажды со мной произошел забавный случай. Для очень именитых гостей я приготовил классический луковый суп. И несколько человек сказали, что это не настоящее французское блюдо, неправильное. А вот, дескать, в одном из американских ресторанов подают суп именно такой, как во Франции. Представляете, как мне стало обидно? Я поехал в тот ресторан, заказал луковый суп… Знаете, это был не то что не французский вариант супа… А скорее нечто, отдаленно напоминающее солянку. Плавающие куски мяса, отсутствие специфической луковой сладковатости… В общем, я понял, что мои гости просто не очень хорошо разбираются в тонкостях французской кухни. То же самое можно сказать и, например, о салате «Цезарь». Классический «Цезарь» — это листья романо, гренки, сыр и заправка. Никакой курицы или лосося. Никаких помидоров черри. А в каком виде подают этот салат в большинстве московских заведений — думаю, всем известно. Блюда, более или менее идентичные национальным, можно попробовать разве что в ресторанах крупных гостиничных сетей, типа «Мариотта». Во всех отеляхединый стандарт приготовления блюд, и неожиданностей вы не получите. Один и тот же «Цезарь» вы будете есть и в России, и во Франции, и в Турции.

— Принято считать, что опасными могут быть только блюда экзотических стран. Всегда ли это так?

— Далеко не всегда. К примеру, традиционную немецкую кухню даже пробовать не стоит тем, у кого есть проблемы с кишечником, желудком или поджелудочной железой. Германия — страна жирной еды. Сосисок, колбасок, квашеной капусты. Когда на одной тарелке вместе картошка, капуста, рулька, бекон, сосиска, сарделька — это эталон немецкой кухни. Естественно, что такое питание вряд ли можно считать правильным, сбалансированным и диетическим.

— Есть ли какие-то блюда, которые оказались опасными для вашего собственного желудка?

— Я по долгу своей профессии объехал практически весь мир и пробовал множество самых разных блюд. И несмотря на то что и мой желудок, и мои глаза привычны ко многому, мне тоже случалось болеть после приема какой-то национальной пищи. Скажем, в Корее я пробовал вареную собаку. Говорят, что для больного корейца — это самое лучшее излечивающее средство. Суп из такого мяса вызывает обильное потоотделение, сбивает температуру и способствует скорому выздоровлению. Но на меня это блюдо не подействовало. Точнее, подействовало, но совершенно не целительным образом. А наоборот. А в Китае меня однажды угостили чем-то, напоминающим плов из бурого риса и лапши. Блюдо оказалось довольно вкусным. И мне было хорошо ровно до того момента, пока не выяснилось, что за лапшу я принял дождевых червей! Вот тут мой желудок и возмутился.Кстати, иногда бывает так, что вред организму наносит еда, казалось бы, совершенно безобидная, если употреблять ее без меры. В моей практике было несколько таких случаев. Но самый показательный — с лангустином. Лангустин считается великолепной закуской. Стандартная ресторанная порция рассчитана на двух человек. Я работал тогда в очень дорогом и элитном ресторане. И однажды получил заказ на двух лангустинов. Причем требовалось положить их в одну тарелку. То есть кушать эти почти два килограмма чистого белка будет один человек! Желание клиента — закон. Я выполнил требуемое, а потом не выдержал и вышел в зал — посмотреть на поедателя лангустинов. И действительно, сидит один мужчина, пьет дорогое коллекционное шампанское и ест один порцию, рассчитанную на четверых! Этого клиента можно только пожалеть. Питательность лангустина очень высока, в нем повышено содержание белка. Не зря шестисот граммовая порция предназначена для двоих. Одному человеку это съесть просто нереально. А если все-таки съесть, то неизбежны рвота, головокружение, проблемы с кровообращением. Думаю, что тот человек больше никогда не станет есть лангустина. — А какие блюда вы, наоборот, порекомендовали бы попробовать за границей? — Ну, тут у каждого свой вкус. Но есть более-менее традиционные вещи, которыми славится та или иная национальная кухня. И которые, в принципе, можно есть всем. Тем, кто едет в Марокко или Алжир, я бы рекомендовал обязательно попробовать кус-кус. Это каша из одноименной крупы, приготовляемая на пару с овощами и мясом. Испания не зря славится своей паэльей — и готовят ее правильно только там. Гурманам, путешествующим по Франции, обязательно понравится буайбес — рыбный суп. Для особых знатоков — улитки, лягушачьи лапки и фуа гра. В Италии нельзя не попробовать настоящую пиццу. Правда, есть риск, что после этого дома вы есть пиццу уже не сможете — слишком велик будет контраст. Также обязательно стоит полакомиться жареной свежевыловленной рыбой. В Греции безопасны и очень вкусны сыры и салаты. В Турции стоит съесть кебаб и шашлык. А вот тем, кто приедет в Израиль, настоятельно рекомендую фалафель. Это совершенно потрясающие на вкус котлеты. Только вот приготовлены они не из мяса, а из гороха — нута. Но вы никогда бы об этом не догадались, так как вкусовые ощущения те же, что и от мяса. Подается фалафель с хумусом — тем же нутом, но только разваренным в кашу. А вот самые вкусные рыбные котлеты делают в Алжире, Египте и Тунисе. — Какие меры предосторожности в плане еды стоит соблюдать за границей? — Безопасней всего, конечно, питаться хлебом и водой из бутылок. Но, думаю, вряд ли кто-то пойдет на такие жертвы. А если серьезно, то основных правил два. Первое — все, что вы едите, обязательно должно быть свежим. В европейских странах можно об этом не волноваться. Там не бывает просроченных продуктов — уж очень высоки за это штрафы. А вот на Востоке антисанитария зачастую потрясающая. Поэтому я бы очень рекомендовал питаться все же в гостиницах. Там точно не отравишься. Там свежая и адаптированная для туристов еда. Меньше шика и изысков, но все более съедобно и традиционно. Второе правило — никогда не пробуйте незнакомую еду, если не знаете, из чего она приготовлена. И если ее внешний вид вам по каким-то причинам неприятен. Вполне возможно, что вас будут убеждать в том, что это несъедобно только на вид. А на самом деле вкусно. Но как показывает практика, то, что неприятно глазу, крайне редко приносит пользу желудку.