Хлебная нерепеносимость

Хлебная нерепеносимость

«Я два года работала в Америке. Там узнала новое для себя слово — глютен.

О его вреде в Штатах очень много пишут. В России я подобных статей почему-то не вижу. Что, наши врачи не считают его вредным?» Елена Кузовина, г. Москва

Отвечает кандидат медицинских наук, частнопрактикующий диетолог из Москвы Сергей Владимирович Маслиенко.

Хлебная болезнь

Глютен — это особый белок. Он содержится в пшенице, ржи и приготовленных из них продуктах. У него есть более привычное русское название — клейковина. Это природный компонент. Он знаком нашему организму с давних пор.

Однако в середине прошлого века зарубежные ученые заметили, что у некоторых людей клейко­вина поначалу вызывает скрытую аллергию. А затем — болезнь под назва­нием целиакия. В этом случае глютен склеивает ворсинки кишечника.

Из-за этого плохо усваиваются витамины и минералы, что в свою очередь приводит к различным проблемам со здоровьем. Среди них современные ученые называют и анемию, и остеопороз, и даже бесплодие.

Раньше считалось, что такая непереносимость — довольно редкое явление. По современным данным, с ней сталкивается один процент населения нашей планеты. Это довольно много. Поэтому к проблеме сейчас стараются изо всех сил привлечь внимание. Не переносящим клейковину людям советуют, во-первых, заменить пшеницу и рожь на гречку, рис или гороховую крупу. А во-вторых, покупать специально изготовленный хлеб, особые кондитерские изделия, макароны, готовые завтраки, в которых глютена нет. Это позволит отлично себя чувствовать и избежать неполадок в организме.

Ненужный страх

Такая забота весьма похвальна. Но в ней есть одно большое противоречие. Современных жителей западных стран настолько запугали коварной «пшеничной» болезнью, что на рацион без клейковины стали активно переходить и здоровые люди.

В последние годы за рубежом резко сократилось потребление хлеба. Его стараются не есть, чтобы не было проблем с кишечником. Это абсолютно неверный подход. Ведь в хлебе содержится много хороших углеводов, которые заряжают нас энергией. Он является источником витаминов группы В, кальция, магния, натрия, фосфора. Без всего этого наш рацион становится неполноценным.

Поэтому, если вы заподозрили что-то неладное, просто пройдите специальное обследование. Пшеничную непереносимость сейчас легко диагностируют. Если она у вас есть, придется соблюдать особую диету. А если нет, то и менять рацион не нужно.

Правила безопасности

Впрочем, избегать чересчур богатых клейковиной продуктов — все же верное решение. Наибольшее количество этого белка содержится в мягких сортах пшеницы. А они не слишком полезны.

Классический пример — макароны, приготовленные из такой муки. Быстро развариваются, быстро усваиваются, быстро обеспечивают набор лишнего веса. Виной тому вовсе не клейковина, а легкие углеводы. Но большое содержание пшеничного белка — своеобразный маячок, который показывает, что на таких изделиях недолго и растолстеть.

Есть и еще один нюанс. Сейчас ученые всего мира задаются вопросом: почему число людей с «хлебной» болезнью за последние годы так резко выросло. Самый распространенный ответ: ее просто стали лучше диагностировать. Но есть и другая точка зрения.

Пшеничный белок делает тесто более эластичным, придает ему пышность, а готовой выпечке не позволяет быстро зачерстветь. Заметив это лет 30 назад, западные производители стали активно добавлять в свои продукты дополнительную порцию клейковины. И если в хлебе такой «улучшитель» составляет 5% от массы муки, то во всевозможных бисквитах и пирожных его может быть 50%. Кладут клейковину и в некоторые другие продукты: сметану, кетчуп, плавленый сыр — чтобы они стали более густыми и насыщенными.

Такой подход в корне меняет традиционное меню. Наш организм не привык получать столь большое количество пшеничного белка, ведь раньше пропорции были совсем другими. В результате иммунитет неправильно реагирует на клейковину — возникает скрытая непереносимость.

Чтобы не давать организму такую нагрузку, старайтесь не покупать чересчур пышный и мягкий хлеб. И не брать соусы и молочные продукты, если в их составе есть крахмал, много красителей и стабилизаторов. А вот обычный хлеб, приготовленный по советским технологиям, ничуть не навредит. Если, конечно, не перебарщивать с его количеством.