Хлебные волокна

Хлебные волокна

Одна из актуальных тенденций нашего времени – обогащение продуктов питания так называемыми пищевыми волокнами. Зачем это нужно? В какие продукты волокна добавляют чаще всего? Рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры органической и пищевой химии Московского государственного университета пищевых производств Лариса Григорьевна Ипатова.

 

– Чем именно эти волокна полезны?

– Пищевые волокна – это компоненты растений или аналогические им вещества, которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна содержатся, в основном, во фруктах, овощах и злаках. Они необходимы для нормального функционирования организма и действуют комплексно.

Волокна очищают кишечник, улучшая его перистальтику,  способствуют  уменьшению количество холестерина, могут приводить к снижению уровня глюкозы в крови. Ежедневное употребление пищевых волокон в достаточном количестве предотвращает такие заболевания, как сахарный диабет, запоры, атеросклероз, гипертония.

Важную роль пищевые волокна играют и в поддержании нормальной массы тела. В желудке под их влиянием замедляется продвижение пищи. Это создает более длительное чувство насыщения, ограничивает потребление высококалорийной пищи. При регулярном употреблении пищевых волокон в ряде случаев нормализуется обмен веществ.

Многие пищевые волокна обладают пребиотическими свойствами. То есть способствуют росту и развитию нормальной кишечной микрофлоры. Другие участвуют в механизме предупреждения кариеса, а также образуют соединения с токсичными веществами и радионуклидами, а затем выводят их из организма.

Именно поэтому каждый человек должен обязательно получать достаточное количество пищевых волокон. Для этого и были созданы функциональные продукты, обогащенные волокнами.

– Не совсем все же понятно, зачем это нужно. Известно ведь, что пищевые волокна могут поступать в наш организм с самыми обычными овощами и фруктами.

– Это верно лишь отчасти. Для этого человек должен питаться преимущественно овощами, фруктами, хлебом грубого помола. Мало кто из современных жителей больших городов следует этому правилу.

Вообще, в течение долгого времени отношение людей к пищевым волокнам было отрицательным. Они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма. Чтобы этот балласт «сбросить», люди создали огромное количество рафинированных продуктов, полностью или почти полностью освобожденных от пищевых волокон: сахар, кондитерские изделия, белый рис, муку высшего сорта, осветленные соки.

Только в 80-х годах ХХ века отношение к пищевым волокнам стало меняться. Доказали, что дефицит этих веществ в пище – один из факторов риска развития таких заболеваний, как синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, атеросклероз, гипертония, ожирение, сахарный диабет, метаболический синдром, некоторые виды рака. Была установлена средняя суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах. Она составляет от 25 до 38 граммов.

Выяснилось, что рафинированные продукты эту потребность удовлетворить не могут. При переработке содержание полезных веществ в них уменьшается в несколько раз. Вывод: раз волокна жизненно необходимы, а обычные продукты не могут восполнить дефицит, значит, надо эти продукты обогатить.

– Какие продукты сейчас обогащают чаще всего?

– Их ассортимент сейчас дольно широк. Это некоторые йогурты, шоколадное молоко, майонез, соусы для салатов. Часто добавляют волокна в кондитерские изделия: пряники, вафли, бисквиты. Существуют обогащенные фруктовые напитки и макароны. В последнее время появилось много хлебобулочных изделий с волокнами.

Речь идет как о хлебе из цельного зерна или из муки грубого помола, в котором эти вещества есть изначально, так и о сдобе, в которую волокна добавляют специально. Кстати, это помогает не только сделать хлеб более полезным для организма, но и увеличить срок его хранения. Пищевые волокна содержатся в зерновых завтраках, мюсли, кашах. Существуют обогащенные волокнами макароны, мучные и кондитерские изделия, йогурты, молоко, майонез, соусы,  спреды.

– Известно, что хороший источник пищевых волокон – отруби. Почему нельзя просто ввести их в свой рацион и обойтись без обогащенных продуктов?

– Никто этого не запрещает. Но есть одна тонкость: некоторые нерастворимые волокна обладают высокой поглотительной способностью. Попадая в организм, они могут не только впитывать вредные радионуклиды, но и поглощать полезные организму минеральные вещества: кальций, железо, цинк, магний. Если человек переусердствует с отрубями или специальными добавками с волокнами, он может спровоцировать выведение из организма азота, нарушение баланса витаминов, особенно А, С, Е, а также некоторых аминокислот.

В готовых же обогащенных продуктах все это учтено, рассчитано – и такое изделие не принесет вреда.

Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН, потребление стандартных порций обогащенных макарон, хлеба, десертов должно покрывать с порцией 30–50% суточной физиологической потребности организма в пищевых волокнах. То есть получается, что без овощей, фруктов, мюсли все равно не обойтись. Оставшуюся часть суточной нормы желательно получать именно из них.