Здоровый ресторан

Все чаще появляются рестораны, ориентированные на полезную еду — с приставкой био, health, organic в названиях. Чем отличается «здоровый» формат общепита от других кафе и ресторанов? По каким признакам можно отличить заведение, предлагающее здоровые блюда?

Рассказывает исполнительный директор московской компании здорового питания Healthy Food Мария Александровна Колосова.

— Как отличить здоровую еду от нездоровой? К примеру, оладьи, сырники, выпечка, которые есть в меню таких ресторанов, — это может считаться полезной едой?

— Многое зависит от того, как именно и из каких продуктов приготовлено блюдо. К примеру, те же сырники во многих заведениях — явно «нездоровая» еда. Давайте разберемся.

Их делают из восстановленных молочных продуктов, муки, манки, яичного порошка. Часто добавляют, естественно, усилители вкуса. И очень много сахара. А потом жарят — что само по себе не самый здоровый вид приготовления еды, плюс еще неизвестно, на каком масле. Естественно, такое блюдо ни с какой стороны здоровым не назовешь.

Но есть другой вариант тех же сырников. Из натурального фермерского творога, а не творожного продукта, полученного из восстановленного молока, гидрогенизированного жира и воды. Без сахара и химии. Без муки — в ней их только обваливают. И главное — такие сырники не жарят, а запекают. Согласитесь, совсем другой подход. И такое блюдо не только здоровое, но и для тех, кто сидит на диете, подойдет. Потому что в 100 граммах таких сырников всего 90 калорий.

— А выпечка? Уж она-то никак не может быть полезной — по всем диетическим правилам…

— Безусловно, если вы ведете пассивно-диванный образ жизни и не хотите поправляться — любая выпечка «не ваша» еда. Но дело в том, что здоровая еда и диетическая еда — не всегда синонимы. И если вы активны, тратите много энергии — то печеное вам есть можно. Но опять же не всякое, конечно.

Почему говорят, что булки вредны? Потому что там масло, сахар, рафинированная пшеничная мука, лишенная всех полезных свойств. Но ведь есть и другие варианты выпечки. Для нее может использоваться тот же малокалорийный, но высокобелковый творог. И только обдирная мука — наполовину пшеничная, наполовину — ячменная или ржаная. Приготовленную таким образом выпечку с полным правом можно назвать здоровой.

— А как должно быть приготовлено в кафе или ресторане мясо, чтобы считаться здоровым?

— Любое жареное, копченое, маринованное мясо к здоровому питанию не относится. Мало того, такие способы приготовления дают возможность недобросовестным поварам и владельцам заведений подавать клиентам не самый свежий продукт.

Одним из идеальных вариантов «здорового» мяса является то, которое запекается. Причем желательно одним цельным куском. И при этом — не замороженное-размороженное, а парное. А если оно при этом будет еще и постным — ваш организм только поблагодарит вас за такую еду.

Всевозможные колбаски, сосиски, сардельки в заведениях здорового питания не должны подаваться. Это — «концентрат» вредных жиров и не менее вредных углеводов. И к мясу они имеют очень опосредованное отношение.

Один из секретов — сочетаемость ингредиентов. Например, мясо усваивается быстрее и полнее, если вместе с ним поступают кислоты, содержащиеся во фруктах, сухофруктах и овощах. Кроме того, полезнее использовать мясо птицы — курицы, индейки.

— Какие приправы, соусы не должны присутствовать в составе блюд здорового ресторана?

— Приправы практически все натуральные, поэтому к ним претензий нет. А вот соусы… Как говорят, главный соус в России — это майонез. О вредности его уже давно говорят врачи, однако в общепите он царит до сих пор.

И если вам приносят салат с майонезом — о какой здоровой еде можно говорить. Это же относится и ко всем другим соусам, которые совершенно явно «выдавили» из магазинной упаковки и щедро сдобрили ими вашу еду.

— Как не поддаться на уловки маркетологов и найти действительно здоровый ресторан?

— «Индикаторы» очень простые. Как я уже говорила, если в меню есть жареное — уже неполезно и нездорово. Вредные жиры и сам способ приготовления. То же самое, если в блюде есть что-то копченое. Или оно неестественно яркого цвета.

Обязательно спросите, из чего блюдо приготовлено. Если вам не могут внятно ответить — плохой знак. А если вы хотите взять оставшуюся еду с собой — поинтересуйтесь, сколько она сможет храниться. Если вам скажут, что 2–3 дня, — значит, для приготовления использовались консерванты. Опять же никакой «здоровости».

Также любое заведение должно по вашей просьбе предоставить таблицу калорийности — чтобы вы могли увидеть, из чего состоит это блюдо и сколько в нем калорий. Если этой информации в кафе нет — ни о какой здоровой еде речи быть не может.